Vrsta uratka

Opis uratka

(očekivane praktične stručne kompetencije)

Proizvodnja konzumnog mlijeka

Razraditi tehnološki postupak proizvodnje konzumnog mlijeka. Rukovati i održavati strojeve za proizvodnju, klasificirati mlijeko. Proizvesti konzumno mlijeko. Puniti u ambalažu.

Rukovati strojevima za obradu s obzirom na vrstu konzumnog mlijeka, kvalitativne i kvantitativne zadane parametre gotovih proizvoda.

Primijeniti tehnološki postupak održavanja kao i funkcioniranja pomoćnih strojeva i uređaja (opskrba toplom, ledenom i bunarskom vodom, parom, zrakom, i električnom energijom).

Dopremiti mlijeko do proizvođača ohladiti, a zatim klasificirati (prema kvalitativnim parametrima), pročistiti, uskladištiti, tipizirati, homogenizirati, pasterizirati ili sterilizirati i puniti u povratnu ili nepovratnu ambalažu.

Navesti vrste ambalaže, opisati načine čuvanja i pripremu iste.

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kiselo mlijeko, acidofilno mlijeko, kefir)

Razraditi tehnološki postupak proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka, definirati i održavati uređaje i pribor.

Hladiti na temperaturu cijepljenja ovisno o vrsti fermentiranog proizvoda, cijepiti mlijeko čistim kulturama (količinama i vrstama u odnosu na željeni proizvod), kontrolirati i prekinuti tijek zrenja u odnosu na željene kvalitativne parametre za svaki pojedini proizvod.

Puniti fermentirane proizvode u plastične čaše te hladiti i uskladištiti iste.

Proizvodnja sladoleda

Razraditi tehnološki postupak proizvodnje sladoleda, rukovati i održavati strojeve za proizvodnju sladoleda.

Pripremiti smjesu za sladoled, homogenizirati smjesu, odrediti vrijeme zrenja, smrznuti, oblikovati te pakirati sladolednu smjesu.

Proizvodnja sira

Razraditi tehnološki postupak proizvodnje sira, rukovati uređajima i održavati pribor.

Odabrati mlijeko za proizvodnju sira, prema kvalitativnim parametrima mlijeka i vrsti sira, cijepiti mlijeko čistim kulturama mikroorganizama, siriti, obraditi gruš, puniti u kalupe, prešati, soliti te njegovati sir tijekom zrenja, odabrati uvjete potrebne za zrenje istih. 

Proizvodnja vrhnja

Razraditi tehnološki postupak proizvodnje vrhnja, održavati uređaje i pribor za proizvodnju.

Pripremiti vrhnje određene gustoće i masnoće te tipizirati vrhnje za daljnju preradu (maslac, razne vrste fermentiranog vrhnja), pasterizirati ga, homogenizirati i hladiti do daljnje obrade.

Proizvodnja maslaca

Razraditi tehnološki postupak proizvodnje maslaca, održavati uređaje i pribor.

Pripremiti vrhnje za bućkanje, bućkati i proizvoditi maslac kontinuiranim postupkom, pakirati i uskladištiti maslac.

Vrsta radne probe

Opis radne probe

(očekivane praktične stručne kompetencije)

Klasificiranje mlijeka

Klasificirati mlijeko prema kvaliteti nakon izvršenih ispitivanja (alkoholne probe, ispitivati kiselost, određivati % gustoće, mjeriti temperaturu itd.)

Priprema čistih kultura mikroorganizama 

Pripremiti čistu kulturu mikroorganizama za cijepljenje mlijeka u ovisnosti o vrsti željene fermentacije (fermentirani proizvodi, sirevi i dr.) te čuvati i kontrolirati kvalitetu i aktivnost iste.

Dobivanje čokoladnog mlijeka

Odrediti sastav smjese za čokoladno mlijeko i napraviti čokoladno mlijeko.

Priprema smjese za dobivanje topljenog sira

Odrediti sastav smjese za dobivanje topljenog sira i napraviti topljeni sir

Nastavna područja

Očekivani ishodi učenja

Mlijeko, osnovni pojmovi

Definirati i objasniti pojam mlijeko, opisati osnovne karakteristike i navesti kemijski sastav mlijeka.

Čistoća i sterilnost uređaja

Opisati osnovne mjere održavanja higijene i sanitacije kao nužne mjere za osiguranje kvalitete u proizvodnji.

Objasniti svrhu provođenja kontrole čistoće mljekarske opreme.

Mikrobiologija mlijeka

Odrediti osnovne mikrobne skupine, njihovu podjelu i rasprostranjenost mikroorganizama u prirodi.

Definirati svrhu korisnih mikroorganizama u mlijeku.

Strojevi i uređaji u mljekari

Nabrojati uređaje i strojeve koji se primjenjuju u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda

Definirati principe rada pojedinih strojeva i uređaja u proizvodnji mlijeka.

Tehnologija mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda

Izložiti bitne faze tehnološkog procesa proizvodnje fermentiranog mliječnog napitka

Objasniti osnove proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda.

Tehnologija sladoleda i dehidriranih mliječnih proizvoda

Definirati vrste dehidriranih mliječnih proizvoda.

Opisati načine dobivanja mlijeka u prahu.

Objasniti faze proizvodnje sladoleda od mlijeka i prirodnih sastojaka.

Tehnologija maslaca i vrhnja

Definirati osnovne sirovine u proizvodnji maslaca i vrhnja.

Navesti međuproizvode i osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje maslaca.

Opisati faze tehnološkog procesa proizvodnje maslaca.

Tehnologija sira

Navesti sirovine za proizvodnju sira.

Opisati osnovne faze proizvodnje sira.

Laboratorijski pribor i oprema

Navesti svrhu mikroskopa, laktodenzimetra, pH-metra, u ispitivanju kakvoće mlijeka

Kontrola mlijeka

Opisati svrhu kontrole mlijeka nakon primanja u mljekaru.

Objasniti principe kontrole mlijeka.

Fermentirani mliječni proizvodi

Opisati faze proizvodnje jogurta.

Definirati vrste fermentiranih mliječnih proizvoda.

Vrhnje

Definirati vrste vrhnja i opisati načine dobivanja.

Maslac

Objasniti karakteristike kvalitetnog maslaca i opisati uređaje za proizvodnju maslaca.

Sir

Nabrojati i opisati vrste sira prema konzistenciji.

Nabrojati i opisati vrste sira prema količini mliječne masti.

Nabrojati i opisati vrste sira prema vrsti mlijeka.

Računske operacije

Rutinski primjenjivati i koristiti osnovne računske operacije s brojevima.

Izračunavanje sirovina

Samostalno izračunati količine sirovina za proizvodnju pojedinih mliječnih proizvoda.

Izračunavanje troškova

Samostalno izračunati materijalne troškove i vrijeme izrade.

Izračunati norme.

Radnje obavljene u okviru praktičnog dijela ispita

Broj bodova

Mogući

Ostvareni

Način pripreme tehničko-tehnološke dokumentacije

0 – 10

Priprema radnog mjesta i provođenje higijene u proizvodnim prostorijama

0 – 10

Izbor postupaka, strojeva i sirovina na osnovu tehničke dokumentacije

0 – 10

Razrada tehnološkog postupka proizvodnje mliječnih proizvoda prema propisima

0 – 10

Ispravnost određivanja broja i redoslijeda operacija

0 – 10

Odabir strojeva i uređaja u proizvodnji mliječnih proizvoda

0 – 10

Planiranje radnog procesa

0 – 10

Izrada radne zadaće ili radne probe

Kvaliteta gotovog proizvoda u skladu s pravilima struke

0 – 30

Mjerenje i ispitivanje gotovih uradaka

0 – 10

Korištenje zaštitne odjeće, obuće i propisanih sredstava zaštite pri obavljanju poslova i zadaća

0 – 10

Brzina i spretnost za vrijeme izrade uratka

0 – 10

Završni izgled proizvoda

0 – 10

UKUPNO:

0 – 140

% ostvarenih bodova

Ocjena

91% – 100%

Odličan (5)

81% – 90%

Vrlo dobar (4)

67% – 80%

Dobar (3)

50% – 66%

Dovoljan (2)

0% – 49%

Nedovoljan (1)

% ostvarenih bodova

Ocjena

90% – 100%

Odličan (5)

80% – 89%

Vrlo dobar (4)

70% – 79%

Dobar (3)

61% – 69%

Dovoljan (2)

30% – 60%

Kandidat se upućuje na polaganje usmenog ispita

0% – 29%

Nedovoljan (1)