Naziv predmeta

Broj sati

Ukupni broj sati

1. razred

2. razred

3. razred

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

Hrvatski jezik

3

105

3

105

3

96

306

Strani jezik

2

70

2

70

2

64

204

Povijest

2

70

-

-

-

-

70

Vjeronauk / Etika

1

35

1

35

1

32

102

Tjelesna i zdravstvena kultura

1

35

1

35

1

32

102

Politika i gospodarstvo

-

-

2

70

-

-

70

Matematika u struci

2

70

1

35

1

32

137

Higijena i sanitacija

1

35

-

-

-

-

35

Osnove prirodnih znanosti

2

70

-

-

-

-

70

Poznavanje sirovina

2

70

-

-

-

-

70

Proizvodni procesi u pekarstvu I.

-

-

4

140

-

-

140

Proizvodni procesi u pekarstvu II.

-

-

-

-

3

96

96

Čuvanje i transport pekarskih proizvoda

-

-

-

-

1

32

32

Marketing

-

-

-

-

1

32

32

Kultura komunikacije i usluživanja

-

-

-

-

1

32

32

Izborna nastava

1

35

1

35

1

32

102

Tjelesna i zdravstvena kultura

Matematika u struci

Stručni predmeti

Praktična nastava

900

900

800

2 600

Praktična nastava u školi s vježbama

Osnove računalstva s vježbama

Praktična nastava u radnom procesu

360

540

270

630

160

640

Ukupno

16

1495

15

1425

15

1280

4200

Naziv predmeta

Broj sati

Ukupni

broj sati

1. razred

2. razred

3. razred

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

Hrvatski jezik

3

105

3

105

3

96

306

Strani jezik

2

70

2

70

2

64

204

Povijest

2

70

-

-

-

-

70

Vjeronauk/Etika

1

35

1

35

1

32

102

Tjelesna i zdravstvena kultura  

1

35

1

35

1

32

102

Politika i gospodarstvo

-

-

2

70

-

-

70

Ukupno

9

315

9

315

7

224

854

Naziv predmeta

Broj sati

Ukupni

broj sati

1. razred

2. razred

3. razred

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

Matematika u struci

2

70

1

35

1

32

137

Higijena i sanitacija

1

35

-

-

-

-

35

Osnove prirodnih znanosti

2

70

-

-

-

-

70

Poznavanje sirovina

2

70

-

-

-

-

70

Proizvodni procesi u pekarstvu I.

-

-

4

140

-

-

140

Proizvodni procesi u pekarstvu II.

-

-

-

-

3

96

96

Čuvanje i transport pekarskih proizvoda

-

-

-

-

1

32

32

Marketing

-

-

-

-

1

32

32

Kultura komunikacije i usluživanja

-

-

-

-

1

32

32

Ukupno

7

245

5

175

7

224

644

Naziv predmeta

Broj sati

Ukupni

broj sati

1. razred

2. razred

3. razred

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

Osnove prehrane

1

35

-

-

-

-

35

Mikrobiologija u struci

-

-

1

35

-

-

35

Primijenjena ekologija

1

35

-

-

-

-

35

Ambalaža za pakiranje

-

-

1

35

-

-

35

Etno pekarska proizvodnja

-

-

-

-

1

32

32

Dodaci i gotove smjese

-

-

-

-

1

32

32

Računalstvo

-

-

-

-

1

32

32

Ukupno

1

35

1

35

1

32

102

Naziv predmeta

Broj sati

Ukupni

broj sati

1. razred

2. razred

3. razred

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

Praktična nastava u školi s vježbama

-

360

-

270

-

160

Osnove računalstva s vježbama

70

Praktična nastava u radnom procesu

-

540

-

630

-

640

Ukupno

-

900

-

900

-

800

2600

Naziv predmeta

Broj sati

Ukupni

broj sati

1. razred

2. razred

3. razred

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

tjedno

godišnje

Obvezni općeobrazovni dio programa

315

315

224

854

Stručno-teorijski dio

- obvezni

245

     175

224

644

Stručno-teorijski dio

- izborni

35

35

32

102

Praktični dio programa

900

900

800

2600

Ukupno

1495

1495

1280

4200

Predmeti strukovnog dijela programa

Obvezni načini provjere i ocjenjivanja znanja i umijeća

Matematika u struci

usmeno i pismeno

Osnove računalstva

praktičan rad na računalu, usmeno

Higijena i sanitacija

usmeno i pismeno

Osnove prirodnih znanosti

usmeno, pismeno, laboratorijske vježbe

Poznavanje sirovina

usmeno i pismeno

Proizvodni procesi u pekarstvu I.

usmeno i pismeno, praktično

Proizvodni procesi u pekarstvu II.

usmeno, pismeno, praktično

Čuvanje i transport pekarskih proizvoda

usmeno, pismeno, praktično

Marketing

Usmeno

Kultura komunikacije i usluživanja

usmeno, praktično

Praktična nastava

usmeno, pismeno, laboratorijske vježbe, praktičan rad u školskom praktikumu i u radnom procesu

Predmeti izbornog dijela programa

Obvezni načini provjere i ocjenjivanja znanja i umijeća

Osnove prehrane

usmeno, pismeno

Mikrobiologija u struci

usmeno, pismeno, laboratorijske vježbe

Primijenjena ekologija

usmeno, pismeno, praktičan rad

Ambalaža za pakiranje

usmeno, pismeno, praktičan rad

Etno pekarska proizvodnja

usmeno, pismeno, praktičan rad

Dodaci i gotove smjese

usmeno, pismeno, praktičan rad

Računalstvo

praktičan rad na računalu

Nastavni predmeti strukovnog dijela programa

Nastavnik

Izobrazba

Osnove prirodnih znanosti

prof. biologije i kemije, dipl. ing. prehrambene tehnologije

VSS

Higijena i sanitacija

dipl. ing. prehrambene tehnologije, prof. ili ing. biokemije

VSS

Matematika u struci

profesor ili dipl. ing. matematike

VSS

Računalstvo

profesor ili dipl. ing. informatike

VSS

Poznavanje sirovina

dipl. ing. prehrambene tehnolog.

VSS

Čuvanje i transport prehrambenih proizvoda

dipl. ing. prehrambene tehnolog.

VSS

Proizvod. procesi u pekarstvu I. i II.

dipl. ing. prehrambene tehnolog.

VSS

Marketing

dipl. ing. prehrambene tehnolog.

VSS

Kultura komunikacije i usluživanja

dipl. ing. prehrambene tehnolog.

VSS

Izborna nastava (stručni predmeti):

- osnove prehrane

- mikrobiologija u struci

- primijenjena ekologija

- ambalaža za pakiranje

- etno pekarska proizvodnja

- dodaci i gotove smjese

- računalstvo

dipl. ing. prehrambene tehnolog.

VSS

Praktična nastava

dipl. ing. prehrambene tehnolog. i suradnik u nastavi

nastavnik praktične nastave – stručni učitelj

suradnik u nastavi

VSS, SSS

Predmeti stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa

Razred

Nastavnik

Minimalni broj sati, vježbi

Najveći broj učenika u skupini

Osnove računalstva

2.

profesor

20

15

Praktična nastava u školi s vježbama

1.

profesor suradnik u nastavi

400

10

2.

400

10

3.

300

10

Izborni stručni predmeti:

- etno pekarska proizvodnja

- dodaci i gotove smjese

3.

profesor

20

10

Računalstvo

(izborni)

3.

profesor

20

15

Prostor

Oprema

Nastavni predmet

Klasična učionica

Ploča, grafoskop, projekcijsko platno, TV-video, uzorci, plakati, panoi i ostali didaktički materijali

- Matematika u struci

- Higijena i sanitacija

- Ostali stručno-teorijski predmeti

- Izborni-teorijski predmeti

Specijalizirana učionica – računalna učionica

Standardna oprema, 16 računala povezanih u mrežu s mogućnosti pristupa internetu te ostali pribor

- Osnove računalstva

- Računalstvo – izborni

- Stručni predmeti

Specijalizirana učionica – pekarski praktikum

Mini pekarnica s osnovnim strojevima i uređajima za izvođenje vježbi (minimalno 10 radnih mjesta)

Stolna vaga, digitalna vaga, radni stol, mjesilica, komora, peć, sudoper, hladnjak, 5 kompleta pribora i posuđa, zdjele, odmjerne posude, kistovi, djelilice, valjci, noževi, vilice, žlice, škare, papir za pečenje, modli (kalup), kuhalo, priključak vode

Osnovne sirovine: različite vrste brašna, voda, šećer, kvasac, sol, ulje, med, orasi, želatina, prehrambene boje, jaja, začini itd.

- Praktična nastava u školi  s vježbama

I., II. i III. razred

- Etno pekarska proizvodnja – izborni predmet

Razred

1.

2.

3.

Ukupno

Broj sati

2 (70)

1 (35)

1 (32)

4 (135)

Red. br

 Nastavno područje

Broj sati po obrazovnim godinama

I.

II.

III.

  Ukupno

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Prirodni brojevi

Cijeli brojevi

Racionalni brojevi

Linearne jednadžbe i nejednadžbe

Planimetrija

Potencije i polinomi

Realni brojevi

Graf linearne funkcije

6

5

8

8

15

15

7

6

6

5

8

8

15

15

7

6

9.

10.

11.

12.

Kompleksni brojevi

Kvadratna jednadžba

Mjerne jedinice

Poliedri i rotacijska tijela

7

7

6

15

7

7

6

15

13.

14.

15.

16.

Proporcionalnost i primjene

Postotni, promilni i kamatni račun

Izračunavanje plaće

Kalkulacija cijene

9

8

9

6

9

8

9

6

Ukupno:

70

35

32

137

Nastavna cjelina

Očekivani rezultati

(znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

1.      Prirodni brojevi

Usvojiti pojam skupa N

Znati tablicu množenja do automatizma

Naučiti pojmove: pribrojnik, zbroj, faktor, umnožak, razlika, količnik

Znati pismeno računati s brojevima do 1000

Znati kriterije i svojstva djeljivosti

Znati odrediti najveći zajednički djelitelj i najmanji zajednički višekratnik

Skup N

Računske operacije u skupu N i svojstva

Djeljivost, kriteriji djeljivosti

Najveći zajednički djelitelj

Najmanji zajednički višekratnik

2.      Cijeli brojevi

Usvojiti pojam skupa Z

Naučiti računati s cijelim brojevima

Naučiti računati sa zagradama

Skup Z

Računske operacije u skupu Z i svojstva

Računanje sa zagradama

3.      Racionalni brojevi

Usvojiti pojam skupa Q

Naučiti računati s razlomcima

Znati decimalni zapis racionalnog broja, računati s decimalnim brojevima uz uporabu kalkulatora

Skup Q

Računske operacije u skupu Q i svojstva

Decimalni zapis racionalnog broja

Računanje s decimalnim brojevima

Smještanje racionalnih brojeva na brojevni pravac

4. Linearne   

    jednadžbe i

    nejednadžbe

Naučiti spretno rješavati linearne jednadžbe i primjenjivati ih

Znati iz formule izračunati jednu veličinu, ako su zadane ostale

Uvježbati primjenu linearnih jednadžbi u problemskim zadacima

Naučiti rješavati linearne nejednadžbe, zapisivati njihovo rješenje i prikazivati ga na brojevnom pravcu

Linearne jednadžbe s jednom nepoznanicom

Linearne nejednadžbe s jednom nepoznanicom

Problemi prvog stupnja s jednom nepoznanicom

Linearni sustavi s dvije nepoznanice

5.      Planimetrija

Razlikovati geometrijske likove i znati izračunati opseg i površinu trokuta, kruga, kvadrata i pravokutnika koristeći formule

Trokut, vrste trokuta

Površina i opseg trokuta

Krug i kružnica

Četverokuti

Opseg i površina četverokuta

6. Potencije i

    polinomi

Usvojiti pojmove: potencija, baza, eksponent

Naučiti računske operacije s potencijama jednakih baza

Usvojiti pojam polinoma

Naučiti računske operacije s polinomima

Naučiti kvadrirati zbroj i razliku

Znati primijeniti formulu za razliku kvadrata

Naučiti izlučiti zajednički faktor

Pojam potencije s cijelim eksponentom

Računske operacije s potencijama

Pojam polinoma

Računske operacije s polinomima

Kvadrat binoma

Razlika kvadrata

Rastavljanje na faktore

7.Realni brojevi

Shvatiti pojam iracionalnog broja i ukupnost realnih brojeva

Usvojiti smještaj realnih brojeva na pravac

Svladati računske operacije s drugim korijenom

Znati zaokružiti decimalni broj na željeni broj decimala

Snalaziti se u koordinatnom sustavu na pravcu i u ravnini

Usvojiti formule za udaljenost točaka u ravnini i za polovište dužine

Znati nacrtati graf linearne funkcije

Razlikovati rastuće i padajuće linearne funkcije

Problem s jednom nepoznanicom moći grafički predočiti

Znati povezati graf linearne funkcije sa sustavom linearnih jednadžbi

Drugi korijen

Pojam iracionalnih brojeva

Skup R

Koordinatni sustav na pravcu

Računske operacije s drugim korijenom

Racionalizacija nazivnika

Koordinatni sustav u ravnini

Udaljenost točaka u ravnini

Polovište dužine

Graf linearne funkcije

Rastuće i padajuće linearne funkcije

Nulte točke

Grafičko rješavanje sustava linearnih jednadžbi

Nastavna cjelina

Očekivani rezultati

(znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

1. Skup kompleksnih

    brojeva

Shvatiti potrebu proširivanja skupa R

Razlikovati drugi korijen pozitivnog i negativnog broja

Znati osnovne računske operacije s kompleksnim brojevima

Razumjeti pojam apsolutne vrijednosti kompleksnog broja

Kvadratna jednadžba x2=–1

Skup C, svojstva

Računske operacije s kompleksnim brojevima

Apsolutna vrijednost kompleksnog broja

2. Kvadratna

    jednadžba

Znati riješiti jednostavne kvadratne jednadžbe

Razlikovati prirodu rješenja kvadratne jednadžbe ovisno o diskriminanti

Nepotpuna kvadratna jednadžba

Rješenja kvadratne jednadžbe

ax2+bx+c=0

Diskriminanta kvadratne jednadžbe

3. Mjerne jedinice

Znati računati pomoću kalkulatora i razumjeti eksponencijalan zapis broja

Uspješno koristiti odgovarajuće mjerne jedinice i pomoću tablica pretvarati, razumjeti i koristiti mjerne jedinice koje nisu često u uporabi

Potencije baze 10

Eksponencijalni zapis realnog broja

Preračunavanje mjera (prefiksi i značenja)

Metrički sustav mjera (mjere za duljinu, površinu, volumen i masu)

Osnovne jedinice angloameričkog sustava mjera i tablice za pretvorbu

Mjere za vrijeme

4. Poliedri i

    rotacijska tijela

Razlikovati geometrijska tijela

Razumjeti pojam oplošja i volumena tijela

Znati izračunati oplošje i volumen tijela prema formulama

Znati koristiti pojmove oplošja i volumena u praktičnim problemima

iz struke (računanje potrebnog materijala, zapremnine itd.)

Kocka

Kvadar

Prizma

Piramida

Valjak

Stožac

Kugla

Nastavna cjelina

Očekivani rezultati

(znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

1. Proporcionalnost i

    primjene

Znati izračunati nepoznati član razmjera (usporedba s razlomcima!) pomoću pravila trojnog

Znati riješiti praktične probleme (npr. tečajna lista, potreban broj sati ili radnika za određeni posao itd.)

Pomoću aritmetičke sredine znati izračunati prosječne vrijednosti (npr. očekivani promet na temelju proteklog razdoblja, prosječnu potrošnju na temelju podataka iz prijašnjeg razdoblja itd.)

Račun diobe uz jednostavan postupak omogućava podjelu određenih sredstava ili vremena prema unaprijed određenim kriterijima na potreban broj dijelova

Pomoću računa smjese znati odrediti omjere miješanja da bismo dobili željeno svojstvo smjese

Omjeri i razmjeri

Upravo i obrnuto razmjerne veličine

Grafički prikaz upravo i obrnuto razmjernih veličina

Aritmetička sredina

Pravilo trojno – jednostavno i složeno

Račun diobe – jednostavan i složeni

Račun smjese – jednostavan i složeni

2. Postotni, promilni

    i kamatni račun

Razumjeti pojam postotka

Znati izračunati postotak pomoću kalkulatora, bez obzira na osnovnu vrijednost

Prepoznati i razlikovati postotni račun više i niže 100

Znati izračunati mjesečnu obvezu PDV-a

Znati ispravno koristiti formule za promilni i kamatni račun

Pojam postotka

Osnovni postotni račun

Postotni račun više 100

Postotni račun niže 100

Primjena na obračun PDV-a

Promilni račun

Jednostavni kamatni račun

3. Izračunavanje

    plaće

Znati razliku između bruto i neto plaće

Pomoću tablica znati izračunavati neoporezivi dio plaće

Pomoću formulara i formula znati napraviti isplatnu listu

Osnovni pojmovi vezani uz plaću (bruto i neto plaća, doprinosi, porez, prirez)

Doprinosi iz plaće i na plaću

Neoporezivi dio plaće

Porezna osnovica

Porezne stope

Tablica prireza po gradovima

Neto plaća

4. Kalkulacija cijene

Treba znati izračunati svaki element kalkulacije

Znati napraviti promjene cijena, popuste s odgovarajućim promjenama kalkulacije

Osnovni pojmovi vezani uz cijenu (nabavna cijena, rabat, marža, porez – PDV, prodajna cijena)

Porez, povrat poreza

Izrada kalkulacije

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaj

1. Osnove rada s računalom

Pravilno spojiti i pustiti u rad osnovnu konfiguraciju računala, pravilno uključiti i isključiti računalo.

Opisati ulogu operacijskog sustava i organizaciju strukture datoteka u operacijskom sustavu.

Služiti se pravilnim nazivljem za pojedine elemente koji se nalaze u prozoru operativnoga sustava.

Koristiti računalo u Windows okruženju.

Upravljati radnom površinom s pomoću miša i tipkovnice.

Osnove arhitekture računala.

Dijelovi računala i njihovo povezivanje.

Uključivanje i isključivanje računala.

Rad s tipkovnicom i mišem.

Organizacija strukture datoteka u operacijskom sustavu.

Sučelje Windowsa.

Rad s datotekama i mapama.

Pregledati, spremiti, otvoriti, brisati i promijeniti naziv datoteka i mapa.

Ugoditi parametre pisača, tipkovnice, vremena.

Snimiti odgovarajuće sadržaje na disketu, odnosno CD.

Provjeriti disk odgovarajućim programom.

Instalirati i koristiti različite aplikacijske programe.

Pretraživati internetske stranice.

Slati i čitati e-mail poruke.

Podesiti parametre za uporabu modemskih ulaza.

Prilagodbe hardver-softver-korisnik.

Disketa, CD, USB Memory Key.

Snimanje na disketu i CD.

Uporaba Interneta, E-mail.

Programi za rad s multimedijom.

2. Pisanje i obrada teksta

Izraditi, urediti, preoblikovati, spremiti i otvoriti dokument u programu za obradu teksta (promijeniti fontove, boju slova, postaviti margine, dodati zaglavlje).

Dodavati, zamijeniti, brisati, kopirati i premjestiti tekst.

Pronaći dokument među drugim dokumentima, preimenovati ga i premjestiti.

Izraditi i oblikovati tablicu.

Napraviti ispis dokumenta.

Prikaz odabranog programa za obradu tekstova.

Uporaba raspoloživog programa za obradu tekstova.

Priprema, obrada i umnažanje tekstova.

3. Baze podataka

Znati koristiti gotovu bazu podataka, u pripremljenu bazu podataka unijeti nove podatke.

Napraviti ispis podataka iz baze.

Pojam i uporaba baze podataka.

Osnovna struktura baze podataka.

Prikaz odabranog programa za rad s bazama podataka.

4.      Tablični proračuni i numeričke mogućnosti računala.

Objasniti svojstva i mogućnost uporabe programa za tablične proračune.

Upoznati i koristiti program za obradu tablica, unijeti i promijeniti podatke u tablicu.

Znati rezultate tabličnih proračuna prikazati s pomoću dijagrama.

Ispisati dokument.

Koristiti program za numeričke promjene u rješavanju zadataka iz područja struke.

Tablični proračuni i prikaz programa za obradu tablica.

Uporaba programa za pripremu i obradu tablica.

Unos i promjena oblika podataka.

Prikaz odabranog programa za numeričke primjene računala.

Uporaba aplikacijskih programa za rješavanje numeričkih podataka iz područje struke.

5.      Grafičke mogućnosti računala

Upoznati i koristiti program za rad s grafikom.

Dodati grafički prikaz u tekst.

Napraviti ispis dokumenta.

Instalirati i koristiti različite aplikacijske programe za rad s grafikom.

Prikaz odabranog programa za rad grafikom.

Uporaba grafičke prezentacije podataka u raznim područjima.

Dodavati grafikone u tekst.

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I.                    Osobna higijena

Učenici trebaju usvojiti osnovne higijenske navike, upoznati se s važnošću održavanja čistoće radne i svakodnevne odjeće, objekata za prehrambenu industriju i radnog mjesta.

1. Osobna higijena

2. Higijena odjeće i obuće

3. Higijena rada

II.                 Zdravstveni uvjeti radnika

Učenici se trebaju upoznati s vrstama bolesti, izvorima zaraze te načinom prijenosa zaraznih bolesti.

Učenici se moraju upoznati s pojmovima: imunitet, epidemija, endemije i sl.

Učenici će naučiti načine suzbijanja i sprječavanja širenja zaraznih bolesti.

4. Pojam zdravlja

5. Akutne i kronične bolesti

6. Izvori zaraznih bolesti

7. Prijenos zaraznih bolesti (dodirom, zrakom, hranom, vodom za piće itd.):

- crijevni paraziti

- spolne zarazne bolesti

III.               Higijena hrane

Učenici će usvojiti načine higijenskog rukovanja i pripremanja hrane, higijenskog prijevoza i skladištenja hrane; higijenskog usluživanja hrane.

8. Higijena rukovanja i pripreme hrane

9. Higijenski uvjeti skladištenja hrane

10. Trovanje hranom

IV.              Higijena okoliša

Učenici će usvojiti navike održavanja higijene prostora koji ih okružuje, uočiti će važnost sprječavanja onečišćenja vode, zraka i tla, te uvidjeti višestruku korist od gospodarskog zbrinjavanja otpada tj. iskorištenja sekundarnih sirovina.

11. Otpad

12. Korisno zbrinjavanje otpada

13. Obrada otpadnih voda

14. Ekologija

V.                 Zdravstveni nadzor

Učenici će upoznati ulogu sanitarne inspekcije i uvidjeti važnost sanitarnog nadzora namirnica, osoba koje sudjeluju u proizvodnom procesu, prostorija i uređaja.

15. Sanitarna inspekcija:

- zadaci, uloga

- djelovanje

16. Sanitarni nadzor namirnica, radnog osoblja, prostorija i uređaja

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Osnove kemije

Primijenjena kemija

Osnove mikrobiologije

Primijenjena mikrobiologija

Usvojiti osnovna znanja o kemiji - pojam tvari, agregatna stanja, kemijski elementi i spojevi te ostale osnovne kemijske pojmove

Uočiti ulogu ugljikohidrata, masti i bjelančevina u prehrani ljudi. Uočiti načine nastajanja, građu i izvore tih tvari

Steći osnovna znanja o pojmu mikrobiologije, podjeli i građi mikroorganizama, rasprostranjenosti mikroorganizama te korisnim i štetnim mikroorganizmima.

Usvojiti osnovna znanja o: mikrobnim procesima, usvojiti pojam fermentacije, uvjete uzgoja mikroorganizama.

Upoznati i naučiti pojmove o mikrobiologiji žitarica i mlinskih proizvoda.

- Pojam tvari, agregatna stanja

- Kemijske promjene

- Jednostavne tvari ili kemijski elementi

- Atomi

- Elektronski omotač atoma

- Spojevi

- Pojam kiseline, baze, soli

- Pojam otopine

 Ugljikohidrati:

- nastajanje, izvori

- uloga u prehrani ljudi

- podjela

 Masti:

- nastajanje, izvori

- uloge masti u prehrani ljudi

 Bjelančevine:

- građa, izvori, podjela

- gloga u prehrani ljudi

- enzimi, vitamini

 Pojam mikrobiologije:

- podjela i građa

- mikroorganizmi

- rasprostranjenost mikroorganizama

- korisni i štetni mikroorganizmi

- Mikrobni procesi

- Fermentacije

- Uzgoj mikroorganizama

- Mikrobiologija žitarica i mlinskih proizvoda

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Pravilnik

II. Mlinski proizvodi

III. Brašno – osnovna sirovina u pekarstvu

IV. Voda kao sirovina u pekarstvu

V. Sredstva za rahljenje tijesta

VI. Kuhinjska sol kao sirovina u pekarstvu

VII. Dodaci / aditivi/ u pekarstvu

VIII. Ostale sirovine u pekarstvu

Upoznati učenike s izvodima iz Pravilnika o kakvoći žita i proizvoda od žita.

Naučiti vrste mlinskih proizvoda pšenice i drugih žitarica.

Učenici će upoznati osnovne strojeve i uređaje u proizvodnji mlinskih proizvoda.

Upoznati učenike sa svojstvima i važnošću osnovnih pekarskih  tvoriva /sirovina/, u prvom redu brašna i to pšeničnog, ali i drugim vrstama.

Učenike upoznati s postojećim standardima za stavljanje u promet mlinskih proizvoda.

Učenici će uočiti važnost brašna u našoj prehrani, ovisno o kemijskom sastavu i vrsti brašna.

Učenici će upoznati svojstva vode koja se koristi kao sirovina u pekarstvu.

Učenici će naučiti kojim sredstvima rahlimo tijesto, a u prvom redu upoznat će svojstva kvasca, njegovu morfologiju i fiziologiju.

Učenici će naučiti koja je uloga kuhinjske soli u pekarstvu.

Učenici će upoznati primjenu aditiva te koja im je općenito primjena.

Učenici će naučiti koje se još sirovine koriste u pekarstvu kao nadjev ili dodatak da povećaju prehrambenu vrijednost gotova proizvoda.

1. Odredbe Pravilnika o kakvoći pekarskih proizvoda, tjestenine i ostalih proizvoda od žita

2. Mlinski proizvodi

- od pšenice:

pšenično brašno, krupica, pšenična prekrupa

3. Mlinski proizvodi od raži

4. Mlinski proizvodi od kukuruza

5. Postojeći standardi za stavljanje u promet brašna i krupice

- vrste i tipovi brašna

6. Fizikalna svojstva brašna:

- specifična težina brašna

- granulacija brašna i njezin utjecaj na fizikalno-kemijska svojstva tijesta

- moć upijanja vode

- koloidna svojstva brašna

- apsorpcijska svojstva brašna

7. Kemijski sastav brašna

- organske tvari (ugljikohidrati, masti, bjelančevine, vitamini i enzimi)

- gluten-svojstva, uloga

- anorganske tvari (mineralne tvari i voda)

8. Pitka voda: svojstva i kakvoća vode za pekarstvo

9. Pekarski kvasac

- morfologija

- kemijski sastav, razmnožavanje, uzgoj kvasca

- fiziologija kvasca, alkoholno vrenje

10. Ostala sredstva za rahljenje tijesta

- kemijska sredstva

11. Vrste kuhinjske soli, dobivanje; uloga soli u pekarstvu

12. Uloga dodataka /aditiva/ u pekarstvu:

- poboljšivači

- konzervansi itd.

13. Uloga sladora, masnoća, jaja, začina i drugih sirovina u pekarstvu

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Uvod u pekarstvo

II. Hrana i sastojci hrane

III. Vrste pekarskih proizvoda

IV. Osnovne vrste kruha i peciva

V. Skladištenje i priprema sirovina u pekarstvu

VI. Miješanje sirovina-zamjes

VII. Obrada tijesta – dijeljenje tijesta i vaganje tjestenih komada

VIII. Oblikovanje tjestenih komada

IX. Fermentacija

X. Pečenje tjestenih komada

XI. Hlađenje kruha

Upoznati učenike s povijesnim razvojem pekarstva, s razvojem mehanizacije. Upoznati učenike s razvojem pekarstva na području njihova grada.

Upoznati učenike s prehrambenim potrebama ljudi, vrstama hranjivih sastojaka, te s prehrambenom vrijednošću pekarskih proizvoda.

Učenike upoznati s vrstama pekarskih proizvoda prema Pravilniku.

Učenike upoznati s osnovnim vrstama kruha i peciva. Učenici će usvojiti tehnološku shemu proizvodnje kruha.

Učenike upoznati s načinima skladištenja sirovina u pekarstvu te promjenama koje se događaju prilikom čuvanja.

Učenici će usvojiti osnovne pojmove vezane za skladištenje te upoznati transportna sredstva karakteristična za pekarsku industriju.

Upoznat će ulogu priručnog skladišta te uvjete skladištenja.

Učenici će upoznati načine pripreme sirovina.

Učenici će steći znanje  o vaganju i vrstama vaga te osnovnim mjernim jedinicama.

Upoznati učenike za značenjem miješanja te s osnovnim tipovima miješalica. Učenici će usvojiti promjene koje se događaju pri miješanju sirovina.

Učenici će moći razlikovati metode izrade tijesta te uočiti njihove prednosti i nedostatke.

Učenici će usvojiti ulogu odmaranja tijesta u masi.

Učenici će upoznati načine dijeljenja tijesta te s raspoloživim uređajima za dijeljenje tijesta te ulogom međuodmaranja.

Učenici će usvojiti načine oblikovanja tjestenih komada te upoznati uređaje za oblikovanje.

Učenike ćemo upoznati s ulogom fermentacije, vrstama fermentacijskih komora te njihovom primjenom u praksi.

Učenici će usvojiti proces pečenja i promjene koje se događaju tijekom pečenja.

Učenike ćemo upoznati s važnosti i ulogom hlađenja pečenog kruha.

1. Povijesni razvoj pekarstva

2. Razvoj mehanizacije

3. Značaj pekarskih proizvoda u prehrani ljudi – prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda.

4. Pojam hrane; kemijski sastav hrane

- hranjive tvari: podjela, funkcija i uloga u prehrani ljudi

- metabolizam hrane

5. Vrste pekarskih proizvoda

6. Osnovne vrste kruha i peciva

7. Tehnološka shema proizvodnje kruha

8. Skladištenje brašna:

-  uvjeti skladištenja brašna,

- zrenje i kvarenje brašna,

- biokemijski procesi u brašnu,

-  mikroorganizmi i štetočine u brašnu

9. Skladišta za brašno:

- podna skladišta

- transport u podnim skladištima

- silosi,

- pneumatski, pužni, mehanički, lančani transporteri.

10. Priručno skladište za sirovine uz pekarnicu:

- skladištenje soli

- skladištenje masti, šećera i ostalih sirovina

11. Priprema brašna za prosijavanje i miješanje

12. Priprema ostalih sirovina (sol, kvasac,…)

13. Vaganje – pojam, vrste vaga, mjerne jedinice

14. Miješanje - pojam i uloga

- tipovi miješalica

- promjene u sastojcima brašna prilikom miješanja

15. Metode izrade zamjesa

- prednosti, mane

- usporedba metoda

- odmaranje tijesta u masi (zdjeli)

16. Dijeljenje tijesta:

- načini, prednosti, nedostaci, usporedbe

- uređaji za dijeljenje i okrugljenje tijesta

- međuodmaranje tjestenih komada

17. Završno oblikovanje

- uređaji za završno oblikovanje

18. Fermentacija

-fermentacijske komore

-statične, protočne

-promjene u tijestu za vrijeme fermentacije

19. Pečenje tjestenih komada

- promjene na tijestu tijekom pečenja

- vrste peći

- značajke peći -usporedba

20. Hlađenje kruha i peciva

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Specijalne vrste kruha

II. Specijalne vrste peciva i drugih pekarskih proizvoda

III. Smjese za punjenje pekarskih proizvoda

IV. Proizvodnja tjestenina

V. Proizvodnja keksa i sl. Proizvoda

Upoznati učenike sa specijalnim vrstama kruha te važnosti širokog asortimana pekarskih proizvoda.

Učenici će usvojiti recepture i proces izrade pojedinih proizvoda.

Učenici će usvojiti postupak izrade različitih punjenih pekarskih proizvoda

Učenike upoznati s različitim vrstama i oblicima tjestenina te o načinima njihove izrade i raspoloživim uređajima.

Učenici će upoznati i druge brašnene proizvode kao što je keks, čajno pecivo te slične proizvode; uvidjeti mogućnosti proširenja asortimana ponude u zanatskim pekarnicama.

1. Proizvodnja specijalnih vrsta kruha:

- mliječni kruh

- toast kruh

- francuski kruh

- pogača

- kruh sa zobenim pahuljicama

- kruh u kalupu itd.

- receptura i izrada

2. Proizvodnja specijalnih vrsta peciva i drugih pekarskih proizvoda

- pereci

- brioši

- pužići

- punjene kifle

- buhtle

- peciva od lisnatog tijesta

- savijače, pite

- bureki

- pizze

Recepture i izrada

3. Izrada punjenja (file)

- meso kao sirovina za punjenje

- mliječni proizvodi

- voće i voćne prerađevine

- masnoće

- jaja, rajčica

 -gljive, začini, luk

4. Izrada tjestenine:

- definicija, podjela, vrste

- sirovine

- shema proizvodnje

- uređaji za proizvodnju tjestenina

5. Proizvodnja keksa:

- sirovine, izrada tijesta, oblikovanje tvrdog keksa, pečenje, hlađenje

- uređaji za oblikovanje laminator

- čajna peciva

- vafl listovi

- krekeri i slični proizvodi

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Prihvat, čuvanje kruha i pekarskih proizvoda

II. Kakvoća gotova proizvoda

III. Greške i defekti kruha

IV. Distribucija gotova proizvoda do potrošača

Upoznati učenike s važnosti prihvata i čuvanja kruha te pekarskih proizvoda.

Upoznati učenike s metodama i tehnikama procjene kakvoće gotovog proizvoda.

Učenike upoznati s greškama i defektima izazvani sirovinama i tehnološkim procesom proizvodnje.

Upoznati učenike te usvojiti znanja o važnosti izbora ambalaže i transportnih sredstava.

- uvjeti prihvata

- sušenje kruha ovisno o uvjetima hlađenja

- starenje kruha

- osvježavanje kruha

- senzorska analiza

- ocjena volumena, šupljikavosti, boje, elastičnosti

- bodovanje kruha

- kemijske analize

- bakteriološke analize

- defekti kruha izazvani kvalitetom brašna (brašno od proklijala zrna, brašno od pšenice oštećene žitnom stjenicom)

- defekti izazvani nepravilnim vođenjem tehnološkog procesa

- defekti nastali nepravilnom izradom tijesta

- defekti zbog nepravilnog rukovanja i čuvanja

- pakiranje gotova proizvoda u odgovarajuću vlastitu i transportnu ambalažu

- transportna sredstva (kamioni, kamioni-hladnjače)

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Ponašanje potrošača

II. Planiranje marketinga

III. Istraživanje tržišta

IV. Proizvod

V. Cijena

VI. Prodaja i distribucija

VII. Promocija

VIII. Kontrola marketinga

IX. Organizacija i primjena marketinga

Učenici moraju svladati psihologiju kupca – potrošača u procesu donošenja odluka o kupnji.

Učenici moraju svladati planiranje marketinga te vrste marketinga.

Učenici moraju usvojiti značaj istraživanja marketinga te marketinški informacijski sustav.

Učenici moraju svladati osnovne pojmove pojedinih proizvoda i njihov životni ciklus te načine oblikovanja cijena i njezinu politiku.

Svladavanje razlika između prodaje i distribucije te poslovne logistike.

Svladavanje procesa komuniciranja s tržištem te primarne i sekundarne promocijske aktivnosti.

Usvojiti znanja provedbe marketinške kulture.

Učenici trebaju svladati primjenu marketinga u različitim gospodarskim djelatnostima te osnovnim pojmovima međunarodnog marketinga.

- čimbenici ponašanja potrošača

- psihologija kupca – potrošača

- proces donošenja odluke o kupnji

- zaštita potrošača

- pojam, uloga i značenje planiranja marketinga

- vrste marketinga

- pojam, zadaća i značenje istraživanja tržišta

- marketinške informacije i odlučivanje

- marketinški informacijski sustav (MIS)

- procesi istraživanja tržišta

- metode istraživanja tržišta

- posebna područja istraživanja tržišta

- definiranje proizvoda i njegovih svojstava

- proizvodni program

- kvaliteta proizvoda

- životni ciklus proizvoda

- politika proizvoda

- cijena

- načini oblikovanja cijena

- politika cijena

- razlika između prodaje i distribucije

- prodaja i distribucija

- politika prodaje

- prodajni i distribucijski kanali

- poslovna logistika

- procesi komuniciranja s tržištem

- promocija; pojam i zadaće

- ostale primarne promocijske aktivnosti

- sekundarne promocijske aktivnosti

- pojam, uloga i značenje marketinške kontrole

- provedba marketinške kontrole

- organizacija marketinga

- primjena marketinga u različitim gospodarskim djelatnostima

- međunarodni marketing

Nastavna područja

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Osnove prodajnog usluživanja

Kultura usluživanja

Komunikacija

Prostorije u proizvodno-prodajnim poslovnim jedinicama

Naučiti osnovne pojmove i važnost usluživanja.

Naučiti faze uslužnog procesa i uočiti važnost kulture usluživanja. Prepoznati poželjne osobine ličnosti te modele ponašanja.

Naučiti osnovne pojmove i vrste komunikacije.

Putem radionica u skupinama uvježbavati u improviziranim (odglumljenim) situacijama oblike komunikacije.

Naučiti glavne i pomoćne prostorije u poslovnoj jedinici te elemente i oblike opremanja.

- Pojam usluživanja na prodajnom mjestu

- Važnost usluživanja u pekarskim i srodnim proizvodno prodajnim radionicama

- Faze uslužnog procesa

- Značenje kulture usluživanja

- Poželjne osobine i modeli ponašanja:

    -strpljivost

    -uslužnost

    -susretljivost

    -tolerantnost

- Pojam komunikacije. - - Oblici, vrste komunikacije; verbalna, neverbalna komunikacija s kupcem – komunikacija s radnim osobljem

- Glavne prostorije.

- Pomoćne prostorije.

- Elementi i oblici opremanja radnih prostora

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Organizacija rada i zaštita na radu

Školski pekarski praktikum

Skladištenje sirovina

Osnovna receptura za kruh

Vaganje sirovina

Priprema sirovina

Učenici će svladati osnovna znanja o mjerama i ulozi zaštite na radu te upoznati kućni red pekarskog praktikuma u školi i izvore opasnosti u radnom prostoru.

Učenici će upoznati koji im je pribor te strojevi i uređaji na raspolaganju.

Učenici će usvojiti znanja o osobitostima pojedinih sirovina te o načinima njihova čuvanja i održavanja zdravstvene i higijenske ispravnosti

Učenici će moći razlikovati vrste i primjenu skladišta u prehrambenoj industriji.

Učenici će naučiti što je receptura i koja je njena uloga

Usvajanje osnovne recepture za kruh u kojoj su količine sirovina izražene u postocima (%), a zatim samostalno određivanje količine ostalih sirovina prema količini brašna.

Učenici će naučiti što je to vaganje, koja je važnost točnog vaganja te ponoviti mjerne jedinice. Zatim će samostalno vagati sirovine.

Samostalno pripremanje sirovine za zamjes.

Zaštita na radu

- pojam, uloga

- izvori opasnosti i mjere zaštite na radu

Pekarski praktikum

- kućni red

- opremljenost; pribor, strojevi i uređaji

- rukovanje, uporaba i higijenska spremnost radnog prostora

Čuvanje sirovina u pekarskom praktikumu

- osobitosti sirovina i uvjeti njihovog čuvanja

- zdravstvena i higijenska ispravnost

Skladištenje sirovina

- podna skladišta

- silosiranje brašna

- skladištenje kvasca, soli, masnoća, šećera i ostalih sirovina

Receptura

- pojam, uloga

- sadržaj receptura za osnovnu vrstu kruha

- određivanje (račun) potrebnih količina sirovina prema recepturi

Vaganje

- pojam, uloga

- vrste vaga

- mjerne jedinice

- samostalno vaganje

Priprema sirovina

- pojam, uloga

- priprema brašna

- priprema kvasca, soli i ostalih sirovina

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Izrada tijesta

II. Dijeljene tijesta i oblikovanje tjestenih komada

III. Pečenje tjestenih komada

IV. Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva

Uočiti važnost pripreme pojedinih sirovina koje ulaze u zamjes

Učenici trebaju svladati pojedine faze koje se odvijaju sa završnim oblikovanjem tjestenih komada

Učenici trebaju svladati osnove pojmove u samom procesu pečenja i hlađenja kruha i peciva

Učenici trebaju samostalno izraditi pojedini osnovni kruh i pecivo.

- Priprema pojedinih sirovina prema recepturi

- Samostalni zamjes

- Fermentacija tijesta u masi

 -Ručno dijeljenje tijesta i vaganje

- Ručno okrugljenje tjestenih komada

- Odmaranje tjestenih komada

- Oblikovanje tjestenih komada

- Završna fermentacija

- Priprema za pečenje

- Određivanje (izračunavanje) vlage i temperature

- Faze pečenja

- Odlaganje kruha i peciva

- Hlađenje kruha i peciva

- Izrada pšeničnog kruha

- Izrada raženog kruha

- Izrada kukuruznog kruha

- Izrada žemlji

- Izrada štangica

- Izrada pletenka

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Izrada specijalnih vrsta kruha i peciva te ostalih proizvoda

II. Određivanje kvalitete pekarskih proizvoda

III. Tjestenine

IV. Keksi i vafli

V. Biskviti

Učenici trebaju usvojiti osnovna znanja izrade pojedinih vrsta kruha, peciva i ostalih proizvoda

Osposobiti učenike za samostalno ocjenjivanje gotova proizvoda putem bodovnih lista

Osposobiti učenike za samostalnu izradu pojedinih vrsta tjestenine

Usvojiti osnovna znanja izrade keksa, čajnog peciva i vafla

Usvojiti osnovna znanja izrade biskvitnog tijesta i file

Izrada:

- pogača

- kruha u kalupu

- francuskog kruha

- parenog kruha

- kruha uz pomoć gotovih smjesa

- pereca

- klipića

- lisnatog tijesta

- punjenog peciva i drugih vrsta specijalnog kruha i peciva

- pizze

- savijača

- bureka

- fila (nadjev)

- Senzorske analize

- Bodovanje kruha

- Bodovanje peciva

- Određivanje vlage u kruhu i pecivu

- Greške kruha i peciva

Izrada:

- kratke tjestenine

- duge tjestenine

- tjestenine s dodacima (rajčica, špinat…)

Izrada:

- tvrdog keksa

- čajnog peciva

- vafla

Izrada:

- biskvitnih podloga

- krema i dekoracija

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Organizacija rada

Skladištenje sirovina

Transport

Priprema sirovina za zamjes

Vaganje sirovina

Zamjes tijesta

Usvojiti znanja o organizaciji rada te steći samostalnost u kretanju i snalaženju u radnom prostoru.

Usvojiti znanja o vrstama skladišta i njihovoj važnosti.

Usvojiti znanja vanjskog i unutarnjeg načina transporta.

Naučiti kako pripremiti osnovne i ostale sirovine te uočiti korist tih pripremnih postupaka. Samostalno pripremati brašno, vodu, sol, kvasac i ostale sirovine.

Samostalno vagati sirovine.

Samostalno dozirati sirovine.

Samostalno rukovati sporohodnom mijesilicom te provoditi zrenje tijesta u masi.

Organizacija radnog procesa:

- upoznavanje s radnim mjestom i zadaćama

Skladištenje sirovina:

- podna skladišta

- silosi

- regalna skladišta

Transport sirovina:

- vanjski

- unutarnji

- razvrstavanje sirovina

Priprema sirovina:

- prosijavanje brašna

- priprema kvasca

- priprema soli i dodataka

- priprema masnoća i šećera

- priprema vode

Vaganje brašna, vode, soli, kvasca i ostalih sirovina

Zamjes tijesta         .

- na sporohodnim mijesilicama

- zrenje tijesta u masi

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Zamjes tijesta

Zrenje tijesta

Dijeljenje tijesta i okruglo oblikovanje tjestenih komada

Duguljasto oblikovanje

Završna fermentacija

Pečenje

Ovladati rukovanjem brzohodnom mijesilicom te uređajem za pražnjenje zdjela.

Naučiti metode dijeljenja tijesta te samostalno provoditi dijeljenje ručno i strojno. Usvojiti metodu okrugljenja tijesta ručno i strojno

Ovladati metodom duguljastog oblikovanja

ručno i strojno

Naučiti koja je uloga završne fermentacije te kako se provodi u statičnim i protočnim fermentacijskim komorama.

Usvojiti postupak paljenja peći te pravilnog određivanja režima pečenja ovisno o opremljenosti pekare te vrste peći.

Zamjes tijesta

- u brzohodnim mijesilicama

Zrenje tijesta u masi

Pražnjenje zdjela s tijestom – podizači zdjela

Dijeljenje tijesta

- ručno

- strojno

- Ručno i strojno vaganje tjestenih komada

Okrugljenje tjestenih komada

- ručno

- strojno

Odmaranje tjestenih kugli

Duguljasto oblikovanje

-ručno

-strojno (frkalica)

Zrenje (fermentacija) tjestenih komada

- fermentacijske komore

Narezivanje ili bođenje

Pečenje

- uvjeti pečenja: kontrola temperature, vlage, trajanja

- pečenje u statičkim pećima

- pečenje u rotacijskim pećima

- pečenje u tunelskim pećima

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Izrada specijalnih vrsta pekarskih proizvoda

Ostale vrste pekarskih proizvoda

Izrada tjestenina

Izrada tvrdog keksa, čajnog peciva i vafla

Čuvanje i transport gotovog proizvoda

Učenici će usvojiti tehnologiju izrade specijalnih vrsta kruha i peciva te rukovanje raspoloživim strojevima.

Učenici će ručno oblikovati neke vrste specijalnih pekarskih proizvoda.

Učenici će naučiti metode izrade ostalih pekarskih proizvoda.

Učenici će ovladati izradu tjestenine.

Učenici će usvojiti izradu keksa, čajnog peciva i vafla.

Učenici će naučiti na koji se način čuvaju pekarski proizvodi i kako se pakiraju radi lakšeg prijevoza do potrošača.

Izrada:

- pogača

- francuskog kruha

- kruha pomoću gotovih smjesa

- pereca

- brioša

- lisnatog tijesta

- bureka

- savijače

- pizze

Oblikovanje lisnatog tijesta

Izrada mlinaca

Izrada tjestenine

- izrada tijesta za tjestenine

- oblikovanje

- sušenje

Izrada tijesta za tvrdi keks, laminiranje, oblikovanje, pečenje, hlađenje, palniranje.

Izrada tijesta za čajno pecivo, oblikovanje, pečenje,…

Izrada vafl listova; zamjes tijesta, oblikovanje, pečenje, hlađenje

Čuvanje gotovih pekarskih proizvoda, ambalažiranje i transport do potrošača.

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Mikroskop i mikroskopiranje

II. Mikrobiologija kvarenja

III. Mikroorganizmi važni u proizvodnji hrane

IV. Ispitivanje bakteriološke čistoće

V. Mikrobiološke pretrage hrane

Učenici će usvojiti mikroskopiranje pojedinih preparata.

Učenici će usvojiti vrste i oblike mikroorganizama koji kvare hranu te mikroorganizama koji sprečavaju kvarenje

Usvojiti važne mikroorganizme u proizvodnji hrane.

Učenici će usvojiti načine ispitivanja bakteriološke čistoće.

Učenici će usvojiti karakteristične mikroorganizme za pojedinu namirnicu.

- Mikroskopiranje nativnog preparata

- Mikroskopiranje fiksiranog preparata

- Mikroskopiranje fiksiranoga i obojenog preparata

- Vrste mikroorganizama izazivača kvarenja

- Oblici (vrste) kvarenja

- Načini sprječavanja kvarenja

- Mliječno kisela fermentacija

- Starter kulture za pojedine vrste proizvoda

- Alkoholno vrenje

- Kvasac

- Radne površine, posude, alati

- Kontrola higijene radnog prostora

- Karakteristični mikroorganizmi za pojedinu namirnicu prema Pravilniku

- Mikrobiološke norme

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

Uvod u osnove prehrane

Kemijski sastav prehrambenih proizvoda, energetska i fiziološka vrijednost hrane

Vrste hrane

Usvojiti pojam hrane, osnova prehrane

Usvojiti osnovna znanja o kemijskim sastojcima hrane, energetskoj i fiziološkoj vrijednosti hrane

Naučiti metabolizam hranjivih sastojaka

Upoznati principe pravilne i zdrave prehrane

Naučiti pojedine vrste hrane

- Pojam prehrane, hrana

- Klasifikacija robe, označivanje proizvoda, utvrđivanje kvalitete

- Osnovni sastojci hrane

- Energetska i fiziološka vrijednost hrane

- Metabolizam hrane

- Zdrava prehrana

- Dijetetska prehrana

- Greške u prehrani

- Žitarice, žito i proizvodi na osnovi brašna

- Voće, povrće i prerađevine

- Meso, mlijeko i prerađevine

- Šećeri, ulja, masti, jaja i pića

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Pojam i podjela ambalaže

II. Ambalaža za pojedine grupe namirnica

III. Oblikovanje ambalaže

IV. Higijenski uvjeti ambalažnog materijala

Učenici će usvojiti osnovne pojmove uloge ambalaže sirovina i gotovih proizvoda.

Upoznati učenike s pojedinim vrstama ambalažnog materijala te staviti težište na struku.

Upoznati učenike sa značenjem izrade i oblikovanja pojedinih vrsta ambalaže.

Upoznati učenike s ulogom higijenskih uvjeta ambalaže za proizvodnju.

- Značaj ambalaže i njezina uloga

- Metalna ambalaža

-  Plastična ambalaža

-  Laminati

- Jestivi ambalažni materijali

- Papirna i kartonska ambalaža

- Drvena ambalaža

- Ambalaža za svježe i smrznuto voće i povrće i njihove prerađevine

- Ambalaža za svježe i smrznuto meso, ribe i njihove prerađevine

- Ambalaža za mlijeko i proizvode od mlijeka

- Ambalaža za masnoće

- Ambalaža za gotova i polugotova jela

- Izrada posuda

- Izrada papirnatih vrećica

- Izrada transportnih kutija od papira, plastike

- Oblikovanje i prijevoz

- Osnovni higijenski uvjeti za ambalažni materijal u prehrambenoj industriji (metalna, plastična, drvena, umjetnih masa)

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Pekarstvo u najstarije doba

II. Zagrebačko pekarstvo u prošlosti

III. Medičarstvo

IV. Tradicionalno pekarstvo u drugim hrvatskim regijama

Učenike upoznati s razvojem pekarskog obrta u prošlosti te posebno s razvojem pekarstva na području Grada Zagreba

Učenici će upoznati osobitosti medičarskog zanata te usvojiti znanja o izradi pojedinih proizvoda putem teoretske i praktične nastave.

Učenici će usvojiti vještine izrade i oblikovanja tijesta za svaki proizvod te upoznati raspoložive uređaje i pomagala.

1. Pekarstvo u najstarije doba:

- osnovni alati

- prvi pekari – Egipćani

- krušne peći

2. Zagrebačko pekarstvo do kraja 18. stoljeća:

- cehovi-udruživanje obrtnika zbog interesa

- zagrebačko pekarstvo i mlinarstvo

3. Pekarsko obrtništvo 19. i 20. stoljeća

4. Medičarsko-licitarski obrt

- izrada medenjaka

- izrada licitara

- izrada paprenjaka

- izrada zagrebačkog pereca

- recepture i proizvodni proces

Tradicionalno pekarstvo u drugim regijama Hrvatske:

- izrada uskrsne pogače-pince

- izrada fritula

Recepture i izrada

- izrada međimurskog pereca

- izrada kukuružnjaka

- izrada salenjaka

Recepture i izrada

Nastavno područje

Očekivani rezultati (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Dodaci u pekarstvu – uvodni dio

II. Poboljšivači oksidativnog djelovanja

III. Površinski aktivne tvari

IV. Enzimi

V. Ostali dodaci

VI. Konzervansi

VII. Gotove smjese

Učenici će steći osnovna znanja o važnosti i ulozi dodataka u pekarstvu.

Učenici će naučiti koji su učinci dodavanja pojedinih aditiva te koji im je način djelovanja.

Učenici će naučiti kako doziramo aditive

te kakva im je zdravstvena ispravnost.

Učenici će usvojiti koja je uloga konzervansa i kako ih doziramo.

Učenici će usvojiti mogućnost uporabe gotovih smjesa u pekarstvu.

1. Dodaci u pekarstvu

- uloga dodataka

- najčešći sastojci smjesa dodataka

2. Poboljšivači oksidativnog djelovanja

- učinci oksidacije sastojaka brašna

- askorbinska kiselina u preradi brašna – način djelovanja

- doziranje, zdravstvena ispravnost

3. Površinski aktivne tvari

- emulgatori

- načini djelovanja emulgatora

- način upotrebe i doziranje

- zdravstvena ispravnost

4. Enzimi

- pojam, uloga

- način djelovanja, učinci dodavanja

- proteolitički enzimi

- lipoksigenaza

- zdravstvena ispravnost

5. Šećeri

6. Masnoće

7. Prehrambene organske kiseline – uloga, vrste, doziranje, zdravstvena opasnost

8. Konzervansi

- sredstva za sprječavanje nitavosti kruha

- sredstva za sprječavanje razvoja plijesni

- doziranje i zdravstvena ispravnost

9. Uporaba gotovih smjesa

- vrste, doziranje

- zdravstvena ispravnost

Nastavno područje

Očekivani zadaci (znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

I. Uvod

II. Onečišćenje vode

III. Onečišćenje zraka

IV. Onečišćenje tla

V. Onečišćenje hrane

Usvojiti pojam ekologije i upoznati se sa Zakonom o zaštiti okoliša

Usvojiti znanje o onečišćenju vode, zraka, tla i hrane

Upoznati načine gospodarskog zbrinjavanja otpada

- Pojam ekologije i podjela

- Zakon o zaštiti okoliša

- Podjela i uloga vode

- Higijena i potrošnja vode

- Onečišćenje vode i zaštita

- Otpadne vode – vrste i pročišćivanje

- Prirodni sastav zraka

- Onečišćenje zraka i zaštita (imisija, transmisija i emisija)

- Globalno zatopljenje

- Ozonske rupe i kisele kiše

- Tlo i degradacija

- Otpad, vrste i zbrinjavanje

- Pojam hrane, zdravstvena sigurnost

- Onečišćenje hrane tvarima iz okoliša

Nastavna cjelina

Očekivani rezultati (znanja, vještine i umijeća)

Nastavni sadržaji

1. Priprema za izradu promidžbenih materijala – I. dio

Naučiti osnove rada s ukrasnim tekstom, naučiti birati već gotove fontove.

Upoznati postupke izrade natpisa s ilustracijom u grafičkom programu Corell, Photoshop

Naučiti izraditi stranicu i više stranica.

A) Rad s različitim fontom, izbor gotovih fontova, preoblikovanje, rad s tekstom

B) Ilustracije, dekoracija, natpis, reklama

C) Izrada stranice i više stranica

2. Priprema za izradu promidžbenih materijala – II. dio

Koristiti se grafičkim programima u dizajnu natpisa.

Naučiti uvećati tekst za određeni postotak i sačuvati ga ili ispisati na pisaču.

Naučiti samostalno dizajnirati grafička rješenja za posjetnice, naslovnice, natpise i reklame u nekom grafičkom programu.

A) Izrada skica

B) Vlastiti dizajn na računalu u grafičkom programu

3. Oglašivanje i informiranje

Naučiti koristiti se Internetom u profesionalne svrhe.

Naučiti osnove profesionalnog komuniciranja e-mailom te izradu jednostavne web stranice.

Naučiti osnove prezentiranja e-mailom.

Svladati osnove engleskog jezika, osobito stručne terminologije potrebne za rad na računalu.

A) Korištenje Interneta

B) Izrada web stranice

C) Izrada prezentacije

D) Svladavanje potrebnog znanja iz engleskog jezika (osobito stručne terminologije) za rad na računalu

Samostalnost u planiranju tijeka rada i izrade uratka

0-10

Utrošeno vrijeme za planiranje i izradu

0-20

Redoslijed i ispravnost postupaka u rukovanju alatima i instrumentima

0-20

Kvaliteta i točnost izrade

0-20

Estetski izgled uratka

0-10

Točnost mjernih podataka

0-15

Točnost mjernih podataka

0-15

Točnost mjernih podataka

0-15

Uporaba tehničko-tehnološke dokumentacije

0-10

Primjena mjera za rad na siguran način

0-15

Pridržavanje propisa o zaštiti okoliša

0-10

Uporaba tehničko-tehnološke dokumentacije

0-10

Primjena mjera za rad na siguran način

0-15

Pridržavanje propisa o zaštiti okoliša

0-10

Racionalna uporaba energije

0-10

Racionalna uporaba materijala

0-10

Pridržavanje propisa o zaštiti okoliša

0-10

Racionalna uporaba energije

0-10

Izrada ispitne dokumentacije i interpretacija mjernih rezultata

0-10

Postotak (%) ostvarenih bodova

ocjena

92-100

Odličan (5)

81-91

Vrlo dobar (4)

67-80

Dobar (3)

50-66

Dovoljan (2)

0-49

Nedovoljan (1)

Postotak (%) ostvarenih bodova

ocjena

90-100

Odličan (5)

80-89

Vrlo dobar (4)

70-79

Dobar (3)

61-69

Dovoljan (2)

30-60

Pravo polaganja usmenoga ispita

0-29

Nedovoljan (1)

Sadržaj

Znanja

Nastava i radna sredstva

Osnove kemije

Pokazati znanja o osnovnim pojmovima u kemiji – o pojmu čiste i smjese tvari; o agregatnim stanjima tvari; o kemijskim promjenama, o građi atoma, o pojmovima kiselina, baza, soli, otopine.

Pribor za pisanje.

Primijenjena kemija

Znati istaknuti ulogu ugljikohidrata, masti i bjelančevina u prehrani čovjeka.

Znati načine nastajanja te građu i izvore tih tvari.

Pribor za pisanje.

Primijenjena mikrobiologija

Znati navesti mikrobne procese:

- aerobne,

- anaerobne.

Znati objasniti pojam fermentacije.

Znati navesti uvjete uzgoja mikroorganizama.

Pribor za pisanje.

Sadržaj

Znanja

Nastavna i radna sredstva

Vrste pekarskih proizvoda

Znati podjelu pekarskih proizvoda prema Pravilniku.

Pribor za pisanje

Sirovine u pekarstvu,

Skladištenje i pripremne radnje

Znati podjelu sirovina u pekarstvu, načine njihovog prihvata i skladištenja te koje postupke obuhvaća njihova priprema za zamjes.

Pribor za pisanje

Miješanje sirovina - zamjes

Znati naglasiti cilj zamjesa. Znati metode zamjesa i navesti njihove prednosti i nedostatke. Znati opisati uređaje za zamjes, princip rada. Znati opisati promjenu u sastojcima sirovina pri zamjesu.

Pribor za pisanje.

Obrada tijesta

Znati ulogu odmaranja tijesta u masi. Znati načine i postupke dijeljenja tijesta – ručno i strojno. Znati principe strojnog dijeljenja. Znati prepoznati prednosti i nedostatke odabrane metode.

Znati načine oblikovanja tijesta – ručno i strojno. Znati uređaje za okruglo oblikovanje i duguljasto oblikovanje. Dijelovi, princip rada.

Znati ulogu i načine završnog oblikovanja i obrade tjestenih komada.

Pribor za pisanje.

Zrenje tijesta

Znati ulogu kvasca u fermentacijskom procesu. Poznavati uvjete za pravilno zrenje tijesta. Znati vrste i tipove fermentacijskih komora. Znati objasniti promjenu u tijestu za vrijeme fermentacije. Znati razliku između nedovoljno, dovoljno i prefermentiranog tjestenog komada.

Pribor za pisanje.

Pečenje tjestenih komada

Znati objasniti proces pečenja – cilj i promjene koje s događaju u tijestu. Znati razlikovati vrste pekarskih peći, njihove značajke i mogućnost primjene u praksi.

Pribor za pisanje.

Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva

Izrada pšeničnog kruha, osnovna receptura. Tijek tehnološkog procesa. Znati osobitosti izrade raženog i miješanog kruha. Znati izradu osnovnih vrsta peciva – osobitosti izrade, vrste, sirovine.

Pribor za pisanje.

Izrada tjestenine

Znati vrste tjestenina, načine oblikovanja i sušenja. Znati kako pravilno pakirati tjesteninu.

Pribor za pisanje.

Izrada lisnatog tijesta

Znati navesti sirovine za lisnato tijesto s kvascem i bez kvasca, načine izrade lisnatog tijesta i mogućnosti oblikovanja i promjena proizvoda od lisnatog tijesta.

Pribor za pisanje.

Izrada vučenog tijesta

Znati sirovine za vučeno tijesto, načine izrade i mogućnosti punjenja proizvoda od vučenog tijesta.

Pribor za pisanje.

Izrada smjesa za punjenje-file (nadjev)

Znati postupak za izradu smjesa za punjenje pekarskih proizvoda.

Pribor za pisanje.

Sadržaj

Znanja

Nastavna i radna sredstva

Prihvat pekarskih proizvoda

Znati navesti uvjete prihvata pekarskih proizvoda. Znati kako sušenje kruha ovisi o uvjetima hlađenja. Znati zašto hladimo proizvod prije distribucije. Znati kako dolazi do starenja kruha.

Pribor za pisanje, skice, sheme.

Kakvoća gotovog proizvoda

Znati koja svojstva pekarskog proizvoda procjenjujemo pri određivanju kvalitete gotovog proizvoda i navesti kojim metodama:

- kemijske analize

- senzorske analize

- bakteriološke analize

Pribor za pisanje. Uzorci.

Tablice.

Grafikoni.

Bodovne tablice.

Greške i nedostaci pekarskih proizvoda

Znati kako kvaliteta sirovina utječe na pojam grešaka kod pekarskih proizvoda.

Znati kako nepravilno vođenje tehnološkog procesa može izazvati pojavu grešaka kod pekarskih proizvoda. Znati kako nepravilno rukovanje i čuvanje može uzrokovati pojam nedostataka kod pekarskih proizvoda.

Sadržaj

Znanja

Nastavna i radna sredstva

Zaštita pri radu i zaštita okoliša

Primjenjivati pravila rada na siguran način, zaštita sredstava i uređaja. Racionalno upotrebljavati sirovine i energiju i primjenjivati postupke za zaštitu čovjekova okoliša.

Tehničko-tehnološka dokumentacija

Primijeniti crteže i tehničko-tehnološku dokumentaciju (skice, sheme, tablice, proračune, recepture…)

Tehničko-tehnološka dokumentacija, oprema za prosijavanje i vaganje, sitni pribor za miješanje.

Pripremni postupci u pekarstvu

Izrada proračuna.

Vaganje na stolnoj digitalnoj vagi.

Priprema sirovina:

- prosijavanje brašna

- priprema vode

- priprema soli i kvasca

- priprema dodataka

Radni stol, miješalica, frkalica, fermentacijska komora, pekarska peć.

Pribor za ručno i strojno dijeljenje i oblikovanje, modeli i limovi za pečenje.

Izrada osnovnih vrsta kruha i peciva

- Izrada pšeničnog kruha

- Izrada raženog kruha

- Izrada miješanog kruha

- Izrada raznog peciva od pšeničnog, raženog i miješanog brašna

Postupci čuvanja i transporta gotovih proizvoda

Transportna kolica, transportna ambalaža.

Senzorske analize gotovog proizvoda

- Oblik, volumen, izgled kore

- Određivanje vlage

- Kušanje

Bodovne liste.

Sušionik .

Vaga:

- analitička,

- digitalna.

Sitni pribor.

Klasa: 133-02/04-02/7

Ur. Broj: 526-12/04-68

Zagreb, 1. srpnja 2004.