Objavljeno u NN 153/98 od 26.11.1998.:

 

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA

Na temelju članka 39. stavka 3. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br. 77/93, 90/96), ministar gospodarstva, uz prethodno pribavljeno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

 

IZMJENE I DOPUNE Stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa (naukovanje) za zanimanje pekar

I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir posebnosti pojedinih zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primjenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI OBRAZOVANJA

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim određuju se sljedeći opći ciljevi naukovanja:

- stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojeg je moguć daljnji razvoj,

- stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite komunikacije sa suradnicima kao i društvom u cjelini,

- spoznaja vlastitih mogućnosti i dosega,

- spoznaja radnih, zakonskih, ekonomskih, političkih i socijalnih odnosa,

- mogućnost usklađivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline.

Posebni ciljevi naukovanja za zanimanje pekar odnose se na stjecanje ovih znanja i vještina:

- zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša i racionalno korištenje energije,

- provođenje mjera higijene,

- primjenu propisa o obrtništvu, propisa o živežnim namirnicama i ostalih propisa važnih za zanimanje,

- poznavanje organizacije rada u zanatskoj radionici,

- rukovanje i briga o strojevima, uređajima i postrojenjima,

- skladištenje i kontrolu sirovina i dodataka, polugotovih proizvoda, gotovih proizvoda i ambalaže za pakiranje

- proizvodnju kruha,

- proizvodnju specijalnih vrsta kruha,

- proizvodnja peciva,

- proizvodnju kolača od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta,

- pripremu i obradbu glazura,

- proizvodnju i daljnju obradbu masa,

- proizvodnju medenjaka.

III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA A. PRAKTIČNI DIO NAUKOVANJA

I. godina naukovanja

   

1. Zaštita na radu, sprječavanje Primijeniti propise o zaštiti na radu vezane za zanimanje nesreća na radu, zaštita Imenovati propise pravnih nositelja osiguranja u slučaju okoliša i racionalno nesreće, propise o sprječavanju nesreće i ostale odredbe korištenje energije koje se odnose na ovo područje Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća kao i ponašanja koje ih uzrokuju Opisati opasnosti pri rukovanju električnom strujom Navesti važne propise o sprječavanju požara i Usvajati tijekom o uređajima za zaštitu od požara naukovanja Navesti opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i zapaljivim materijalom Opisati ponašanje pri nesrećama i pružanje mjera prve pomoći Navesti moguće načine zagađivanja okoliša i načine utjecaja na smanjivanje zagađenja Znati upotrijebiti odgovarajuća sredstva za dezinfekciju i suzbijanje štetočina u skladu s propisima Uklanjati otpatke Navesti vrste energije koje koristi zanatska radionica i mogućnosti racionaliziranja korištenja energije 2. Provođenje mjera Objasniti značenje higijene pri radu higijene Urediti i održavati čistoću radnog mjesta u skladu s Usvajati tijekom propisima o higijeni naukovanja Izabrati i stalno koristiti radnu odjeću Primijeniti propise o higijeni 3. Primjena propisa o obrtništvu i Primijeniti propise o obrtništvu i živežnim živežnim namirnicama u namirnicama u skladu sa zanimanjem Usvajati tijekom skladu sa zanimanjem Navesti propise koji vrijede za ugostiteljsku djelatnost naukovanja 4. Poznavanje obrtničke Opisati ustroj i zadatke obrtničke radionice + radionice Prikazati tijekove proizvodnje + Objasniti zajedničko djelovanje pojedinih dijelova zanatske radionice + 5. Rukovanje i briga o Opisati način rada i uporabu postrojenja, strojeva i postrojenjima, radnih uređaja + strojevima i radnim Pripraviti i brinuti o limovima, oblicima za kolače te o uređajima radnim uređajima + Koristiti strojeve u skladu s uputstvom za korištenje i propisima o sigurnosti + Brinuti o strojevima u skladu s propisima o higijeni + Izabrati sredstva za čišćenje i njegu + 6. Skladištenje i kontrola Opisati vrste i sorte sirovina i poluproizvoda + sirovina i dodataka, Objasniti utjecaje temperature, svjetlosti i poluproizvoda, gotovih vlage na trajnost proizvoda + proizvoda i ambalaže Navesti načine, postupke i uređaje za skladištenje + za pakiranje Preuzeti robu + Provjeriti težinu i količinu robe + Zamrzavati sirovine, poluproizvode i gotove proizvode + Skladištiti sirovine i dodatke kao i začine u skladu s vanjskim utjecajima + Skladištiti ambalažu za pakiranje + Izabrati ambalažu za pakiranje + Pakirati pekarske proizvode + 7. Proizvodnja raženog, Opisati osnovne recepte i njihove varijacije + pšeničnog i miješanog Mijesiti i miješati tijesta + kruha Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta + 8. Proizvodnja raznih vrsta peciva Opisati osnovne recepte i njihove varijacije + Mijesiti i miješati tijesta + Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta + 9. Proizvodnja finih kolača Razlikovati lisnata tijesta prema načinu od lisnatog, prhkog i proizvodnje + dizanog tijesta Umijesiti i tourirati osnovno tijesto za lisnata tijesta + Otvoriti punjene i nepunjene dijelove od lisnatog tijesta + Opisati načine i upotrebu raznih vrsta prhkog tijesta + Izmijesiti, razvaljati, oblikovati likove, oblikovati prhko tijesto + Opisati načine i uporabu raznih vrsta dizanog tijesta + Zamijesiti ili miješati dizano tijesto uz direktno ili indirektno rukovanje + Razvaljati, rezati, puniti, otvarati i premazati lisnato dizano i dizano tijesto + 10. Priprema i obradba Razlikovati šećerne glazure prema načinu glazura proizvodnje i uporabi + Pripremiti aprikoturu i fondant glazuru + Aprikotirati i glazirati peciva + Premazati peciva +

II.i III. godina naukovanja

   

1. Rukovanje i briga o Rukovati i urediti pećnicu + postrojenjima, strojevima i Rukovati postrojenjima u skladu s radnim uređajima uputstvom za rukovanje i propisima o sigurnosti + Brinuti o postrojenjima u skladu s propisima o higijeni + 2. Skladištenje i kontrola Objasniti osobine i djelovanje začina i dodataka + sirovina i primjesa, Vagati i mjeriti sirovine i dodatke kao i začine + poluproizvoda, gotovih Ocijeniti sirovine prema obilježjima kvalitete + proizvoda i materijala Zamrzavati i odmrzavati sirovine, poluproizvode i gotove za pakiranje proizvode + Skladištiti i kontrolirati poluproizvode i gotove proizvode + 3. Proizvodnja raženog, Izabrati, dozirati i primijeniti sirovine i pšeničnog i miješanog poluproizvode prema datim recepturama + kruha Upotrijebiti sredstva za omekšavanje, osobito podmiješeni kvasac i kvasac + Pravljenje podmiješenog kvasca prema datim recepturama i načinima rukovanja + Objasniti proces fermentacije + Procijeniti i utjecati na tijek fermentacije + Ispeći + Rezati i pakirati kruh + Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima + Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kruha + 4. Proizvodnja specijalnih Opisati specijalne vrste kruha i njihovu vrsta kruha recepturu + Upotrijebiti specijalne sirovine u skladu s njihovim osobinama + Izabrati, dozirati i dodati sastojke prema danim recepturama + Mijesiti i oblikovati tijesta u skladu sa sastojcima i postupcima proizvodnje + Procijeniti tijek fermentacije + Ispeći + 5. Proizvodnja raznih vrsta Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema peciva datim recepturama + Pripremiti specijalitete i pletenice karakteristične za to područje + Objasniti proces fermentacije + Prekinuti proces fermentacije + Procijeniti tijek fermentacije i utjecati na njega + Ispeći + Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima + Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji peciva + 6. Proizvodnja finih kolača Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema od lisnatog, prhkog i danim recepturama + dizanog tijesta Zamijesiti i ukrasiti prskano prhko tijesto + Puniti, sastavljati i ukrasiti čajno pecivo od prhkog tijesta + Peći lisnata i prhka tijesta + Objasniti proces fermentacije + Peći dizana tijesta u skladu s vremenom fermentacije + Zamijesiti, pripremiti i peći teško dizano tijesto, osobito za mliječni kruh s grožđicama + Ocijeniti gotove proizvode prema datim kriterijima + Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kolača + 7. Priprema i obradba Pripremiti i obraditi čokoladu i glazuru za glazura prskanje + Temperirati čokoladnu masu za pecivo + 8. Proizvodnja medenjaka Izabrati, dozirati i koristiti sirovine i dodatke kao i začine prema datim recepturama + Navesti peciva od tijesta za medenjake, osobito za medeni kolač, prema vrsti, proizvodnji i regionalnom značenju + Miješati i spremati tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač + Premazati mase za medenjake + Pripremiti i peći tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač +

B. STRUČNO-TEORIJSKI DIO NAUKOVANJA

I. godina naukovanja

PREGLED NASTAVNIH PODRUČJA S VREMENSKIM RASPOREDOM

1. Stručni račun 70 2. Osnove prirodnih znanosti 70 2.1. Osnove fizike 17 2.2. Osnove kemije 35 2.3. Osnove biologije 18 3. Prehrana 70 3.1. Živežne namirnice 35 3.2. Psihologija prehrane 18 3.3. Održavanje vrijednosti živežnih namirnica 17 4. Tehnologija zanimanja 70 UKUPNO SATI (1+2+3+4) 280

1. STRUČNI RAČUN

1.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

1. Stručni račun Sposobnost primjene osnovnih Primjena osnovnih računskih operacija kod računskih operacija izračunavanja količina i iznosa s cijelim i decimalnim brojevima Prednosti računa i pravilo djeljivosti Mogućnosti provjeravanja rezultata računanja Izdavanje računa Kontrola ulaznih računa, stanje u skladištu i u blagajni Sposobnost primjene i Praktična primjena razlomačnog računa računanja s razlomcima Preračunavanje receptura na diferencirane količine Primijeniti pravilo trojno u struci produkata Utvrđivanje potrebnih količina sirovina na temelju iskustvenih promjena u težini kod njihove obradbe i prerađivanja Promjena težina u proizvodnji i učinak na troškove Primijeniti kamatni račun u Rabat, skonto, povećanje cijena i smanjenje cijena, životnim prilikama skup općih troškova Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti Trgovačko povećanje cijena i trgovačka marža Računanje i primjena jedinica Jedinice težine za težinu Obračunavanje težina i tereta pomoću različitih vaga Izračunavanje bruto, tara i neto težine Praktično korištenje mjernih Mjerne jedinice jedinica Pretvaranje mjernih jedinica Izračunavanje volumena i površina Sposobnost poslovanja s Preračunavanje i usporedba različitim valutama vrijednosti deviza (stranog novca) Izračunavanje masenog udjela Izračunati maseni udio sastojaka u smjesi sastojaka u smjesi Utrošak energije Uvid u jednostavne tehničke Opteretljivost električnih postrojenja račune Obračunavanje troškova i usporedba troškova različitih nosača energije Prijenosni odnos Broj okretaja.

2. OSNOVE PRIRODNIH ZNANOSTI

2.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA

1. Osnove fizike Osnove mehanike Translacija i rotacija tijela, sile i mase Newtonovi zakoni Moment sile Poluge i primjena Sile u tekućinama i plinovima Tlak Miješanje tekućina Mehanički rad i energija Djelotvornost i mehanička prednost stroja Osnove topline Temperatura, unutarnja energija i toplina Toplinsko rastezanje čvrstih tvari i tekućina Agregatna stanja Osnove elektriciteta Napon, jakost struje i električni otpor Ohmov zakon Vodiči i izolatori Rad i snaga u električnim sustavima Uvid u funkcijske elemente, Proizvodnja i prenošenje energije putem uređaja i način djelovanja i primjenu strojeva radnih sredstava Proizvodnja topline i hladnoće i njihovo prenošenje Priključak električnih uređaja Granice opterećenja Opasnosti od električne struje i prva pomoć 2. Osnove kemije Osnovni kemijski pojmovi Atom, kemijski element, prirodni sustav elemenata Kemijski simboli, formule i jednadžbe Kiseline, hidroksidi i soli Kiseline i njihova svojstva Hidroksidi i njihova svojstva Proces neutralizacije Soli Organski spojevi Alkoholi i karboksilne kiseline - svojstva, ugljikohidrati, masti i ulja, bjelančevine - svojstva i prehrambena vrijednost 3. Osnove biologije Građa i funkcija stanica Građa životinjske i biljne stanice Stanične funkcije Organizacija stanica Tkivo Funkcije organizama Oplođivanje, rast, izmjena tvari Čimbenici koji utječu na pravilan razvoj organizma Higijena življenja. 3. PREHRANA 3.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA 1. Živežne namirnice Živežne namirnice Namirnice biljnog i životinjskog porijekla Kemijski sastav živežne namirnice Omjer hranjivih tvari i energetskih potreba ljudskog organizma Pregled svojstava hranjivih Ugljikohidrati u živežnim namirnicama tvari Proces fotosinteze, asimilacija i disimilacija Svojstva ugljikohidrata Topljivost, bubrenje, stvaranje gela i fermentiranje Masti i ulja u živežnim namirnicama Vrste masti i ulja Esencijalne masne kiseline, zasićene i nezasićene masne kiseline Svojstva masti i ulja (netopljivost u vodi, emulgiranje) Bjelančevine Glavni izvori bjelančevina Svojstva bjelančevina, stvaranje gela, koagulacija 2. Fiziologija prehrane Znanje o fiziološkim procesima Procesi probave, resorpcija i prijenos hranjivih prehrane tvari u tijelu Izmjena tvari Uloga vitamina, minerala i enzima u prehrani Načela zdrave prehrane Zdrava prehrana preduvjet zdravlja Prilagođavanje hrane životnoj dobi Dijetetska prehrana Pogreške u prehrani 3. Održavanje prehrambene Svojstva živežnih namirnica Svojstva koja određuju prehrambenu vrijednost vrijednosti živežnih namirnica namirnica Upotrebljivost u odnosu na svrhu primjene Izborni kriteriji Određivanje kvalitete živežnih Utvrđivanje kvalitete živežnih namirnica namirnica Trgovački razred i razred kvalitete Smjernice za kvalitetu Čimbenici koji mijenjaju stanje Utjecaji i promjene kod transporta i vrijednosti živežnih namirnica Pogreške kod određivanja i prerađivanja i njihovo djelovanje Utjecaji i promjene kod spremanja i skladištenja namirnica Utjecaji i promjene kod prezentacije i kod prodaje namirnica Poželjne i neželjene promjene izazvane enzimskim procesima Gubici izazvani opadanjem kvalitete namirnica Gospodarsko značenje Gospodarske štete izazvane kvarenjem živežnih održavanja prehrambenih namirnica vrijednosti živežnih namirnica Gospodarsko značenje održavanja skladištene robe u velikim količinama Otklanjanje pokvarenih živežnih namirnica Zaštita okoliša. 4. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA 4.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA 1. Zaštita na radu, Primjena propisa o zaštiti na Imenovati propise o zaštiti proučavanje nesreća radu Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća na radu kao i ponašanje koje ih uzrokuje Sprečavanje nesreća na radu Opasnosti pri rukovanju električnom energijom i zaštita Opasnosti pri izbijanju požara, sprečavanje požara i rukovanje uređajima za zaštitu od požara Opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i zapaljivim materijalom Pružanje prve pomoći Opis ponašanja pri nesreći na radu i pružanje prve pomoći (struja, požar, kemikalije, plinovi) 2. Zaštita okoliša i Zaštita okoliša Vrste otpadaka i mogućnosti zagađivanja okoliša u racionalno korištenje pekarstvu energije Uklanjanje otpadaka Način zaštite Racionalno korištenje energije Vrste energije koje se koriste u obrtničkoj pekarskoj radionici Mogućnosti štednje energije 3. Provođenje Rad u primjerenim higijenskim Značenje higijene pri radu higijenskih mjera uvjetima Održavanje čistoće radnog mjesta Korištenje propisane radne odjeće Propisi o higijeni 4. Osnove pekarstva Povijesni razvoj Povijesni razvoj pekarstva, razvoj mehanizacije Prehrambene navike ljudi kroz povijest Prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda 5. Pekarska radionica Poznavanje ustroja i rada Ustroj i zadaće pekarske radionice radionice Osnovni tokovi proizvodnje pekarskih proizvoda 6. Strojevi i uređaji u Rukovanje i briga o postrojenjima, Način rada i korištenja strojeva, uređaja i alata pekarstvu strojevima i uređajima Održavanje strojeva, uređaja i alata 7. Sirovine, dodaci, Skladištenje i kontrola kvalitete Vrste sirovina i poluproizvoda poluproizvodi i gotovi Utjecaj temperature, svjetlosti i vlage na trajnost proizvodi u pekarstvu proizvoda Preuzimanje robe i skladištenje Ambalaža Pakiranje 8. Osnovna pekarska Ocijeniti vrijednost i korištenje Vrste žitarica tvoriva pojedinih vrsta brašna Vrste brašna Pšenično brašno, raženo brašno i kukuruzno brašno (kemijski sastav, važnost omjera sastojaka, ispravnost, namjenska brašna, određivanje kakvoće i čuvanje) Brašno drugih žitarica (sastav i primjena) Pekarski kvasac (vrste, djelovanje, ispravnost, čuvanje) Sol (vrste i ispravnost) Pitka voda 9. Pomoćna tvoriva i Ocijeniti vrijednost i način Aditivi dodaci upotrebe Masnoće Šećeri Mlijeko i prerađevine Konzervansi Začini-mirodije, ostalo.    II.i III. godina naukovanja 1. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA 1.1. PREGLED NASTAVNIH PODRUČJA S VREMENSKIM RASPOREDOM 1. Tehnologija zanimanja 1.1. Pšenično brašno i njegova preradba u pšenični kruh i pecivo od dizanog tijesta 120 1.2. Izrađivanje finog peciva i kolača od dizanog tijesta 40 1.3. Raženo brašno i njegova prerada u kruh i sitno pecivo 100 1.4. Obrtnički propisi 20 1.5. Proizvodnja kruha od grubog brašna, neprosijanog brašna, specijalnog kruha 40 1.6. Proizvodnja finog peciva i kolača od dizanog tijesta 40 1.7. Proizvodnja kolača od lisnatog tijesta, prhkog tijesta i medenjaka 40 1.8. Proizvodnja i prerada masa 60 1.9. Obrtnički propisi i propisi o živežnim namirnicama 40 UKUPNO SATI 280 220

1.2. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA    II. godina naukovanja

1. Pšenično brašno i Ocijeniti proizvode iz Vrste i dobivanje pšeničnog brašna njegova prerada u pšeničnog brašna i njihovu Stupanj mljevenosti, tipovi brašna pšenične kvasne tehnološku sposobnost Svojstva i mogućnost njihova ispitivanja proizvode Tehnološko značenje sastavnih dijelova brašna Izračunavanje: Sadržina pepela Iskorištavanje tijesta Objasniti mekšanje pšeničnog Dobivanje kvasca, ocjenjivanje, skladištenje kvasnog tijesta Mekšanje kvasca, alkoholno vrenje (fermentacija) Mogućnosti usmjeravanja pomoću dodataka, vremena, iskorištavanja tijesta i temperature tijesta Tolerancija fermentacije Usporavanje i prekidanje fermentacije Izračunavanje: Gubici kod fermentacije Gubitak energije Objasniti djelovanje pšeničnih Vrste sredstava za pečenje Načini djelovanja Mogućnosti uporabe Obrazložiti način djelovanja Trgovački oblici soli kuhinjske soli u tehnologiji Svojstva pečenja Djelovanje na tijesto, tijek fermentacije, pecivo Obrazložiti primjenu pravila Tijekovi rada postupka za proizvodnju Sustavi miješanja pšeničnog kvasnog tijesta Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremu tijesta Higijenske mjere Sprječavanje nesreća Opisati zajedničko djelovanje Tekućine i mliječna roba dizanja i oblikovanja tijesta, Oblikovanje kruha, sitnog peciva i kolača prema procesa pečenja i okusa mjesnim običajima pšeničnih dizanih proizvoda Proces pečenja za pšenično kvasno tijesto Izračunavanje: Gubitak kod pečenja Ušteda energije Ocijeniti pšenično kvasno Karakteristike kvalitete pecivo Pogreške u pečenju, uzroci, sprječavanje Izvlačenje rezanaca Higijenske mjere Izračunavanje: Kalkulacija 2. Izrađivanje finog Razlikovati tijesto za kolače od Osnovni recepti za laka, srednjoteška i teška tijesta peciva i kolača od kvasnog tijesta po recepturi Uporaba raznih dodataka kvasnog tijesta Izračunavanje: Recepture Ocijeniti u pečenju tehničko Sorte, kvaliteta djelovanje mlijeka, šećera, Sposobnost masti i jaja na tijesto i pecivo Način djelovanja, dodatne količine Skladištenje Opisati uporabu voća, voćnih Podjela, vrste proizvoda, začina i aroma Karakteristike kvalitete Sposobnost Skladištenje Prerađivanje 3. Raženo brašno i Ocijeniti proizvode od raženog Vrste, dobivanje, tipovi njegova prerada u brašna i njihovu tehnološku Ponašanje u pečenju kruh i sitno pecivo sposobnost Djelovanje dodataka kiselina i soli Izračunavanje: Iskorištavanje tijesta Ocijeniti uporedno mogućnosti Vođenje kiselog tijesta kiseljenja za ražena tijesta Mjere za usmjeravanje zrenja Pogreške u kiselom tijestu Sredstva za kiseljenje tijesta Izračunavanje: Sheme vođenja Obrazložiti primjenu pravila Tijekovi rada postupka za proizvodnju Iskorištavanje tijesta raženih i miješanih kruhova te Pripremanje tijesta sitnog peciva Sustavi miješanja Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremanje tijesta Oblikovanje, zgotavljanje Tijek fermentacije Higijenske mjere Sprječavanje nesreća Postupak i proces pečenja Sustavi peći i grijanja Temperatura, uvjeti i vrijeme pečenja Pogon za pečenje, stvaranje kore i sredine kruha Posebni postupci pečenja Izračunavanje: Gubici kod pečenja Iskorištavanje pečenja Kapacitet peći Ušteda energije Ocijeniti raženi, miješani kruh Karakteristike kvalitete te raženo sitno pecivo Pogreške, uzroci, izbjegavanje Krušna plijesan Izračunavanje: Gubici skladištenja Opisati održavanje kvalitete Skladištenje kruha kruha Starenje kruha Rezanje kruha, pakiranje kruha Higijenske mjere Poznavati pravne odredbe za Dodaci, dodatne tvari proizvodnju kruha Određivanje težine kruha Označivanje kruha 4. Obrtnički propisi Poznavati obrtničke propise za Radno vrijeme proizvodnju pečene robe Zaštita na radu Radna mjesta Higijena, okoliš.                                         III. godina naukovanja 1. Proizvodnja kruha od Opisati proizvodnju kruha od Recepture grubog, neprosijanog grubog i neprosijanog brašna Postupak proizvodnje brašna, specijalnog Skladištenje kruha Razlikovati posebne vrste Posebni postupci proizvodnje kruha Posebni dodaci Posebni postupci pečenja Vrste kruha koje mijenjaju hranjivu vrijednost Zdravstveno značenje Poznavati pravne odredbe Dodaci, dodatne tvari Označivanje Dijetalni proizvodi Izračunavanje: Hranjiva vrijednost 2. Proizvodnja finog Obrazložiti primjenu pravila o Kolači, mliječni kruh s grožđicama peciva i kolača od postupku za dizana (kvasna) Tijekovi rada dizanog tijesta tijesta Dizanje tijesta Uređaji i strojevi za pripremanje tijesta Prirediti tijesto Vođenje, usporavanje i prekidanje fermentacije Higijenske mjere Sprječavanje nesreća Izračunavanje: Troškovi materijala Opisati postupak pečenja za Pečenje u pećnici u limu i u oblicima dizana tijesta za kolače Pečenje u vrućoj masti Objasniti pravljenje dizanih Punjenje (kvasnih) kolača Glazure Pakiranje, skladištenje Izračunavanje: Kalkulacija Ocijeniti dizane (kvasne) Zahtjevi kvalitete kolače Pogreške pečenja, uzroci, sprječavanje Poznavati pravne odredbe o Mliječni kolači i kolači s maslacem živežnim namirnicama za Dodatne tvari proizvodnju kvasnih (dizanih) Obveza označavanja kolača 3. Proizvodnja kolača od Razlikovati lisnato i prhko Osnovni recepti lisnatog tijesta, prhkog tijesto prema sastavu i izradbi Vrste izradbe tijesta i medenjaka Metode prerađivanja Higijenske mjere Izračunavanje: Odnos mješavine Opisati pravila postupka za Odstupanje od osnovnih recepata izrađivanje kolača od prhkog i Dorađivanje lisnatog tijesta Pečenje Prirediti, zgotoviti Ocijeniti kolače od prhkog i Zahtjevi kvalitete lisnatog tijesta Pogreške u pečenju, uzroci, izbjegavanje Nabrojiti medenjake po vrsti i Recepture izradbi Postupak izradbe, skladištenje Regionalne posebnosti Odredbe o živežnim namirnicama 4. Proizvodnja i prerada Razlikovati smjese prema Osnovni recepti i biskvitna, pjenušava i slična tijesta smjesa sastavu i načinu izrade Postupci izrađivanja Opisati pravila u postupku Tijek rada proizvodnje kolača Mekšanje tijesta pomoću zraka, pare, sredstava za omekšavanje kemijskim djelovanjem Proces pečenja Postupci pečenja, pečenje u masnoj kupki Ocijeniti kvalitetu kolača Zahtjevi za kvalitetom Pogreške u pečenju, njihovi uzroci i kako ih izbjeći Poznavati zakonske odredbe o Obveza označavanja živežnim namirnicama za Sastav dijetalnih kolača i finog peciva kolače i dijetalnu robu Nadomjesci šećera 5. Obrtnički propisi Poznavati opće obrtničke propise Zakon o obrtu i podzakonski propisi Poznavati propise o pogonu Odredbe o živežnim namirnicama Zdravstveni propisi Pogonsko tehnički propisi Pravna odgovornost. IV. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini. NASTAVNI PLAN A. Praktični dio naukovanja 1080 1080 960 B. Teorijski dio naukovanja 280 280 1. Stručni račun 70 2. Osnove prirodnih znanosti 70 3. Prehrana 70 4. Tehnologija zanimanja 70 280 220 UKUPNO A+B 1360 1360 1180

V. METODIČKE NAPOMENE

Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola zajedno s obrtnicima izraditi izvedbene programe.

Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani su tako da čine smisaonu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.

U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradbi izvedbenog programa treba uvažavati posebitosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pritom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.

Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa izvodi u školi, odnosno školskoj radionici, a koji kod obrtnika.

Preporuča se podijeliti naučnike u skupine i odrediti raspored i boravak svake pojedine skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teorijskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktičnog dijela programa u školskoj radionici.

Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.

Teorijski dio naukovanja i tehnološke vježbe ostvaruju nastavnici s visokom stručnom spremom odgovarajuće struke (diplomirani inženjeri elektrotehnike i profesori elektrotehnike, odnosno za neka nastavna područja diplomirani inženjeri strojarstva, odnosno profesori strojarstva). Tehnološke vježbe mjerenja i ispitivanja mogu u suradnji s nastavnicima s visokom stručnom spremom izvoditi i nastavnici s višom stručnom spremom.

VI. POMOĆNIČKI ISPIT

Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.

Za dokazivanje usvojenosti vještina naučnik mora u roku od 8 sati izvesti po jednu radnu probu s područja proizvodnje kruha i sitnog pšeničnog peciva te proizvodnje pekarskih kolača.

Područja iz kojih je ova proba moguća su sljedeća:

Proizvodnja kruha i sitnog pšeničnog peciva te pletenica sa sljedećim fazama u radu: priprema tijesta, finalna obrada i pečenje.

Proizvodnja kolača od tijesta i masa, finog peciva, pravljenje glazure, finalna obrada pekarskih kolača i pečenje.

Za dokazivanje usvojenosti znanja potrebna je pismena provjera iz područja tehnologije zanimanja, stručne matematike kao i predmeta gospodarstva.

U predmetu tehnologije zanimanja treba staviti naglasak na:

- osobine, razvrstavanje po kvaliteti i primjenu sirovina,

- utjecaj tehnike izrade, racionalne proizvodnje i kakvoće primijenjenih sirovina na kvalitet finalnih proizvoda,

- uporabu strojeva i aparata u racionalnom postupku proizvodnje,

- recepte i varijacije recepata za kruh, pecivo i kolače,

- zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša, racionalno korištenje energije i higijenu,

- propise vezane uz djelatnost.

Iz područja stručne matematike naročito je važno znati:

- proračunavanje recepture, primjenu i iskorištavanje pri proizvodnji kruha, peciva i kolača,

- proračunavanje kalkulacija u proizvodnji kruha, peciva i kolača.

Iz područja gospodarstva važno je znati osnovne propise iz područja struke, osnova radnog prava i sl. i to na primjerima iz prakse.

Ispiti traju od 60 do 120 minuta. U pojedinim predmetima moguć je i usmeni ispit. Usmeni ispit organizira se temeljem želja ispitanika i zaključka ispitnog odbora.

Objavom ovog Programa prestaje važiti stručno-teorijski i praktični dio programa (naukovanje) za zanimanje pekar ("Narodne novine", broj 86/96).

Klasa: 311-01/98-01/733 Urbroj: 526-01-98-13 Zagreb, 10. studenoga 1998.

Ministar mr. Nenad Porges, v. r.

Izvor: http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/269624.html