Objavljeno u NN 68/15 od 18.06.2015.:
MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE
Na temelju članka 7. stavka 2. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine«, broj 81/2013) ministar poljoprivrede, uz suglasnost ministra zdravlja, donosi
PRAVILNIK O PRAVILIMA USPOSTAVE SUSTAVA I POSTUPAKA TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA
I. OPĆE ODREDBE
Predmet Pravilnika
Članak 1.
Ovim se Pravilnikom propisuju detaljna pravila za uspostavu, provedbu i održavanje sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava.
Primjena Pravilnika
Članak 2.
Odredbe ovoga Pravilnika primjenjuju se na subjekte u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane poslije primarne proizvodnje i s njom povezanih djelatnosti iz Priloga I. Uredbe (EZ) br. 852/2004.
Značenje pojmova
Članak 3.
(1) Pojmovi u smislu ovoga Pravilnika imaju jednako značenje kao pojmovi definirani u sljedećim propisima:
1. Zakonu o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (»Narodne novine«, broj 81/2013);
2. Zakonu o hrani (»Narodne novine«, broj 81/2013 i 14/2014);
3. Zakonu o službenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja (»Narodne novine«, broj 81/2013, 14/2014 i 56/2015);
4. Uredbi (EZ) br. 852/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni hrane (SL L 139, 30. 4. 2004., kako je posljednji put izmijenjena i dopunjena Uredbom Komisije (EU) br. 579/2014 – u daljnjem tekstu: Uredba (EZ) br. 852/2004);
5. Uredbi Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu (SL L 338, 22. 12. 2005., kako je posljednji puta izmijenjena i dopunjena Uredbom Komisije (EU) br. 217/2014 – u daljnjem tekstu: Uredba (EZ) br. 2073/2005);
6. Uredbi (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane (SL L 31, 1. 2. 2002., kako je posljednji put izmijenjena i dopunjena Uredbom (EU) br. 652/2014 – u daljnjem tekstu: Uredba (EZ) br. 178/2002);
7. Uredbi (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla (SL L 139, 30. 4. 2004., kako je posljednji put izmijenjena i dopunjena Uredbom Komisije (EU) br. 1137/2014 – u daljnjem tekstu: Uredba (EZ) br. 853/2004);
8. Uredbi (EZ) br. 882/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o službenim kontrolama koje se provode radi provjeravanja poštivanja propisa o hrani i hrani za životinje te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja (SL L 165, 30. 4. 2004., kako je posljednji put izmijenjena i dopunjena Uredbom (EU) br. 652/2014 – u daljnjem tekstu: Uredba (EZ) br. 882/2004); i
9. posebnom propisu o registraciji subjekata te registraciji i odobravanju objekata u poslovanju s hranom.
(2) U smislu ovoga Pravilnika pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:
1. »Analiza opasnosti« – je proces prikupljanja i procjene informacija o opasnostima i uvjetima koji dovode do prisutnosti istih kako bi se moglo odlučiti koje su opasnosti značajne za sigurnost hrane te iste moraju biti uključene u sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava;
2. »Dijagram tijeka« – je sustavni prikaz slijeda koraka ili postupaka primijenjenih u procesu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane;
3. »Dobra praksa« – je praksa čija je učinkovitost dokazana te se stoga preporučuje, a obuhvaća uvjete i aktivnosti uspostavljene za dosljednu proizvodnju hrane i koji odgovaraju njihovoj predviđenoj upotrebi, udovoljavaju propisanim zahtjevima i sigurni su za zdravlje i prehranu ljudi. Dobra praksa uključuje više međusobno povezanih komponenti koje se primjenjuju ovisno o vrsti i aktivnostima poslovanja s hranom, kao što su dobra higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa, dobra poljoprivredna praksa, dobra distribucijska praksa i dobra trgovačka praksa;
4. »Dokumentacija« – je sva dokumentacija koja se odnosi na sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava, uključujući dokumentaciju o preduvjetnim programima i dobroj praksi, te pozitivno ocijenjene vodiče za dobru higijensku praksu, ako je primjenjivo;
5. »Ponovna prerada (engl. rework)« – je faza tehnološkog procesa koja podrazumijeva ponovno korištenje sirovine, poluproizvoda ili proizvoda koji je uklonjen iz tehnološkog procesa proizvodnje te je njegovo ponovno korištenje u proizvodnji prihvatljivo s tehnološkog stajališta i sa stajališta sigurnosti za zdravlje i prehranu ljudi;
6. »Evidencije« – su svi zapisi o provedbi aktivnosti i mjera u okviru sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava te zapisi o rezultatima tih aktivnosti i mjera, uključujući podatke o provedenim mjerenjima i analizama;
7. »HACCP« (engl. Hazard Analysis and Critical Control Point) – je sustav kontrole koji omogućava identifikaciju, procjenu i uspostavu kontrole nad kemijskim, fizičkim i biološkim opasnostima koje su važne za sigurnost hrane u bilo kojoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane;
8. »HACCP plan« – je dokument izrađen u skladu s načelima HACCP sustava u cilju osiguranja kontrole opasnosti koje su važne za sigurnost hrane u dijelu lanca hrane koji se razmatra;
9. »Kontrolna mjera« – je bilo koja aktivnost koja se poduzima za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane ili smanjenje pojavnosti ili učinka opasnosti na prihvatljivu razinu;
10. »Kontrolna točka (u daljnjem tekstu: KT)« – je korak procesa na kojem se provodi kontrola nad potencijalnim opasnostima koje su identificirane u analizi opasnosti. KT se identificira prema vrsti potencijalnih opasnosti kao mjera upozorenja, ali nije procijenjena kao kritična kontrolna točka;
11. »Korektivna mjera« – je bilo koja aktivnost koja se mora poduzeti kada rezultati praćenja ukazuju na gubitak kontrole na kritičnoj kontrolnoj točki;
12. »Kritična kontrolna točka (u daljnjem tekstu: KKT)« – je korak procesa na kojem se provodi kontrola, a koja je ključna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane ili smanjenje pojavnosti ili učinka opasnosti na prihvatljivu razinu;
13. »Kritična granica« – je kriterij koji razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog;
14. »Opasnost« – je biološki, kemijski ili fizički čimbenik u hrani ili hrani za životinje ili stanje hrane ili hrane za životinje s mogućnošću štetnog djelovanja na zdravlje;
15. »Postupak temeljen na načelima HACCP sustava« – je proaktivan sustav upravljanja opasnostima. Cilj mu je držati biološke, kemijske i fizičke opasnosti pod kontrolom kako bi priprema, proizvodnja, prerada, pakiranje, skladištenje, prijevoz i distribucija hrane bila sigurna;
16. »Preduvjetni programi« – su strukturalni, higijenski i drugi zahtjevi koje subjekt u poslovanju s hranom mora ispuniti te aktivnosti koje mora provoditi, a koji su potrebni za održavanje higijene u cijelom lancu hrane;
17. »Preventivna mjera« – je bilo koja aktivnost kojom se može spriječiti ili ukloniti opasnost za sigurnost hrane ili smanjiti pojavnost ili učinak opasnosti na prihvatljivu razinu. Preventivne mjere podrazumijevaju i preduvjetne programe iz članka 8. stavka 2. ovoga Pravilnika;
18. »Sabirališta divljači« – su objekti u kojima se odstrijeljena divljač skladišti i/ili obrađuje, izuzev sabirališta divljači u kojima se meso odstrijeljene divljači skladišti i/ili obrađuje isključivo za osobnu upotrebu sudionika lova;
19. »Validacija« – je postupak ili studija dokazivanja prihvatljivosti metode ili procesa za određenu namjenu odnosno postupak prikupljanja dokaza da su sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava učinkoviti;
20. »Verifikacija« – je provjera kojom subjekt u poslovanju s hranom pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza utvrđuje funkcioniraju li uspostavljene validirane metode, procedure, ispitivanja i drugi postupci u skladu sa specifikacijom metode ili postupaka utvrđenih tijekom validacije.
II. USPOSTAVA SUSTAVA I POSTUPAKA TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA
Osnovna pravila
Članak 4.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom je u svrhu provedbe članka 5. stavka 1. Uredbe (EZ) br. 852/2004 obavezan uspostaviti, provoditi i održavati sustave i postupke samokontrole temeljene na načelima HACCP sustava iz članka 5. stavka 2. Uredbe (EZ) br. 852/2004 i članka 7. stavka 1. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu.
(2) Sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava moraju omogućiti prepoznavanje svih bioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti koje mogu predstavljati rizik za zdravlje ljudi.
(3) Sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava moraju:
1. biti proporcionalni riziku i temeljeni na riziku;
2. se primijeniti na svaki pojedini procesni korak;
3. se revidirati i ažurirati odnosno izmijeniti prilikom uvođenja novog ili promjene postojećeg proizvoda, procesa ili bilo kojeg procesnog koraka ili najmanje jednom godišnje.
(4) Pri uspostavi i provedbi sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava primjenjuju se pravila fleksibilnosti propisana ovim Pravilnikom.
Načini uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava
Članak 5.
(1) Uspostava sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava, ovisno o rizicima, može se postići:
1. uspostavom preduvjetnih programa iz članka 8. ovoga Pravilnika, ako se na taj način može osigurati učinkovita kontrola opasnosti;
2. upotrebom pozitivno ocijenjenih vodiča za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP sustava iz članaka 12. do 14. ovoga Pravilnika;
3. uspostavom HACCP sustava primjenom načela iz članka 15. ovoga Pravilnika;
4. kombiniranjem postupaka iz točaka 2. i 3. ovoga stavka.
(2) Vodiči iz stavka 1. točke 2. ovoga članka su pozitivno ocijenjeni vodiči, sukladno članku 7. Uredbe (EZ) br. 852/2004 i članku 5. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu, od strane ministarstva nadležnog za poljoprivredu odnosno ministarstva nadležnog za zdravlje (u daljnjem tekstu: nadležna tijela).
Edukacija
Članak 6.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati izobrazbu ili poduzeti druge radnje u svrhu osiguranja potrebne osposobljenosti djelatnika čije aktivnosti mogu utjecati na sigurnost hrane.
(2) Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati da su djelatnici upoznati s identificiranim opasnostima, kritičnim kontrolnim točkama i kontrolnim točkama, preventivnim, kontrolnim i korektivnim mjerama te vođenjem dokumentacije i evidencija u svakoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane, u dijelu za koji su odgovorni.
(3) Djelatnici subjekta u poslovanju s hranom koji su odgovorni za uspostavu, provedbu i održavanje sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava moraju biti odgovarajuće educirani o primjeni sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava.
(4) Članovi HACCP tima moraju biti educirani o sustavima i postupcima temeljenim na načelima HACCP sustava o čemu mora postojati evidencija.
Provedba službenih kontrola
Članak 7.
Nadležna tijela prilikom provedbe službenih kontrola:
1. uzimaju u obzir način na koji je subjekt u poslovanju s hranom uspostavio sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava;
2. provjeravaju jesu li uspostavljen sustav i postupci temeljeni na načelima HACCP sustava subjekata u poslovanju s hranom u skladu s procijenjenim rizikom te odredbama ovoga Pravilnika;
3. provjeravaju educiranost djelatnika subjekta u poslovanju s hranom sukladno članku 6. ovoga Pravilnika;
4. provjeravaju učinkovitost sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava.
III. PREDUVJETNI PROGRAMI I KONTROLA OPASNOSTI U POSLOVANJU S HRANOM
Preduvjetni programi
Članak 8.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom koji obavlja bilo koju fazu pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane poslije primarne proizvodnje mora udovoljavati strukturalnim, higijenskim i drugim zahtjevima za objekte propisanim Uredbom (EZ) br. 852/2004 te drugim zahtjevima propisanim ovim Pravilnikom, koje obuhvaćaju preduvjetni programi.
(2) Preduvjetni programi iz stavka 1. ovoga članka uključuju najmanje sljedeće zahtjeve:
1. ispunjavanje infrastrukturnih zahtjeva za objekte i zahtjeva za opremu;
2. udovoljavanje propisanim zahtjevima za sirovine i materijale koji dolaze u kontakt s hranom;
3. udovoljavanje mikrobiološkim kriterijima za hranu;
4. sigurno rukovanje s hranom u području odgovornosti subjekta u poslovanju s hranom (uključujući pripremu, proizvodnju, preradu, pakiranje, skladištenje, prijevoz i distribuciju);
5. zbrinjavanje otpada;
6. zbrinjavanje nusproizvoda životinjskog podrijetla koji nisu za prehranu ljudi;
7. kontrolu štetnika;
8. postupke pranja, čišćenja i dezinfekcije;
9. kontrolu vode;
10. održavanje i kontrolu hladnog lanca;
11. zdravlje djelatnika;
12. osobnu higijenu djelatnika;
13. edukaciju djelatnika;
14. postupke sljedivosti hrane iz Uredbe (EZ) br. 178/2002;
15. postupke povlačenja i opoziva hrane s tržišta te postupak obavještavanja nadležnih tijela iz Uredbe (EZ) br. 178/2002.
IV. USPOSTAVA SUSTAVA I POSTUPAKA TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA USPOSTAVOM PREDUVJETNIH PROGRAMA
Uspostava sustava i postupaka uspostavom preduvjetnih programa
Članak 9.
Subjekt u poslovanju s hranom koji posluje u objektima iz članka 10. ovoga Pravilnika može provedbom preduvjetnih programa iz članka 8. ovoga Pravilnika postići kontrolu opasnosti u poslovanju s hranom te u tom slučaju nije potrebno provesti analizu opasnosti iz članka 17. ovoga Pravilnika.
Objekti u kojima subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava primjenom preduvjetnih programa
Članak 10.
Objekti u kojima subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava primjenom preduvjetnih programa iz članka 8. ovoga Pravilnika su:
1. ugostiteljski objekti u kojima se pripremaju i poslužuju pića i topli napitci (barovi bez pripreme hrane);
2. skladišta i trgovine zapakirane i nezapakirane hrane koja nije lako kvarljiva i ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja;
3. objekti prodaje izvan prostorija zapakirane hrane koja nije lako kvarljiva i ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila, kiosci, automati, štandovi, klupe i sl.);
4. skladišta i objekti prodaje izvan prostorija zapakirane hrane koja zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila, kiosci, automati, rashladne škrinje i sl.);
5. objekti prodaje izvan prostorija nezapakirane hrane koja zahtijeva ili ne zahtijeva posebne temperaturne uvjete čuvanja (prodajna vozila, kiosci, automati, rashladne škrinje i sl.), osim onih iz točaka 15. i 16. ovoga članka;
6. objekti koji se primarno koriste kao privatni stambeni prostori, a u kojima se priprema svježi sir i vrhnje radi stavljanja na tržište;
7. objekti u kojima se obavlja djelatnost uskladištenja hrane životinjskog podrijetla koji ne podliježu odobravanju u skladu s Uredbom (EZ) br. 853/2004;
8. sabirališta mlijeka od dva ili više proizvođača u sustavu otkupa od jednog objekta odobrenog za preradu mlijeka;
9. objekti u kojima se obavlja djelatnost punjenja i pakiranja pčelinjih proizvoda osim primarne proizvodnje i osim dodataka prehrani;
10. sabirališta divljači;
11. objekti za klanje peradi i lagomorfa na gospodarstvu podrijetla;
12. objekti u kojima se isključivo peku smrznuti pekarski proizvodi (smrznuta lisnata tijesta i sl.);
13. objekti u kojima se isključivo pripremaju, peku i poslužuju prhka, lijevana ili dizana tijesta (vafli, palačinke, fritule i sl.);
14. tržnice na veliko i malo koje obavljaju prodaju hrane izvan prostorija;
15. mesnice, ribarnice i prodajna vozila iz kojih se prodaje hrana životinjskog podrijetla (pokretne mesnice i pokretne ribarnice);
16. automati putem kojih se prodaje hrana životinjskog podrijetla iz primarne proizvodnje;
17. objekti za klanje malih papkara na gospodarstvu podrijetla.
Dokumentacija i evidencije
Članak 11.
(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji posluju u objektima iz članka 10. ovoga Pravilnika moraju imati najmanje sljedeću dokumentaciju i evidencije:
1. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 1. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane, evidencije o provedbi pranja, čišćenja i dezinfekcije te kao dokaz verifikacije moraju imati analize briseva sukladno posebnom propisu;
2. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 2. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane i evidencije o kontroli štetnika;
3. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 3. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane;
4. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 4. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane, evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca i evidencije o kontroli štetnika;
5. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 5. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane te evidencije o provedbi plana pranja, čišćenja i dezinfekcije aparata/automata/prodajnih vozila/rashladnih uređaja u kojima se prodaje nezapakirana hrana. Ukoliko se prodaje hrana koja zahtijeva temperaturne uvjete čuvanja potrebno je imati i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca;
6. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 6. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o provedenim ispitivanjima sirovine sukladno posebnom propisu;
7. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 7. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane i evidencije o kontroli štetnika;
8. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 8. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane, evidencije o provedbi pranja, čišćenja i dezinfekcije, dokumentaciju i evidencije o kontroli vode i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca;
9. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 9. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o svim zahtjevima iz članka 8. stavka 2. ovoga Pravilnika te dokumentaciju i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca, ako je primjenjivo;
10. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 10. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o svim zahtjevima iz članka 8. stavka 2. ovoga Pravilnika;
11. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 11. ovoga Pravilnika moraju imati evidencije o sljedivosti hrane, evidencije o provedbi pranja, čišćenja i dezinfekcije te kao dokaz verifikacije moraju imati analize briseva, evidencije o kontroli štetnika, dokumentaciju i evidencije o kontroli vode te dokumentaciju i evidencije o zbrinjavanju nusproizvoda;
12. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 12. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane;
13. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 13. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane;
14. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 14. ovoga Pravilnika moraju imati evidencije o kontroli štetnika na razini cjelokupne tržnice, evidencije o provedbi plana pranja, čišćenja i dezinfekcije, kao i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca u skladišnim prostorijama zakupaca te su dužni svojim zakupcima osigurati sve preduvjete iz članka 8. stavka 2. točaka 1., 4., 5., 6., 7. (u dijelu zajedničkih prostorija i prostora) i 8. ovoga Pravilnika;
15. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 15. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o svim zahtjevima iz članka 8. stavka 2. ovoga Pravilnika;
16. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 16. ovoga Pravilnika moraju imati dokumentaciju i evidencije o sljedivosti hrane te evidencije o provedbi plana pranja, čišćenja i dezinfekcije aparata/automata/prodajnih vozila/rashladnih uređaja u kojima se prodaje nezapakirana hrana. Ukoliko se prodaje hrana koja zahtijeva temperaturne uvjete čuvanja potrebno je imati i evidencije o održavanju i kontroli hladnog lanca;
17. subjekti koji posluju u objektima iz članka 10. točke 17. moraju imati evidencije o sljedivosti hrane, evidencije o provedbi pranja, čišćenja i dezinfekcije te kao dokaz verifikacije moraju imati analize briseva, evidencije o kontroli štetnika, dokumentaciju i evidencije o kontroli vode te dokumentaciju i evidencije o zbrinjavanju nusproizvoda.
(2) Zahtjevi iz stavka 1. točke 14. ovoga članka primjenjuju se i za organizatore prodaje na malo izvan prostorija u okviru sajmova, izložbi i sličnih manifestacija.
(3) Dokumentacija i evidencije iz stavka 1. ovoga članka moraju se čuvati najmanje šest mjeseci.
V. VODIČI ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU I PRIMJENU NAČELA HACCP SUSTAVA
Opća pravila
Članak 12.
(1) Vodiče za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP sustava za subjekte u poslovanju s hranom izrađuju i distribuiraju sektori u lancu hrane u skladu s člankom 7. i 8. Uredbe (EZ) br. 852/2004 i člankom 5. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu.
(2) Vodiči iz stavka 1. ovoga članka moraju obuhvatiti i navesti sve potencijalne, značajne opasnosti u poslovanju s hranom i jasno definirati postupke i metode kontrole tih opasnosti te korektivne mjere koje treba poduzeti u slučaju nesukladnosti.
(3) Vodiči iz stavka 1. ovoga članka postaju nacionalnim vodičima za uspostavu sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava kada ih nadležno tijelo pozitivno ocijeni na temelju članka 5. stavka 2. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu.
(4) Nadležna tijela prilikom provedbe službenih kontrola provode kontrolu nad provedbom vodiča iz stavka 3. ovoga članka, ako je subjekt uz poslovanju s hranom na temelju pozitivno ocijenjenog vodiča uspostavio sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava.
(5) Sektori iz stavka 1. ovoga članka dužni su pozitivno ocijenjene vodiče objaviti na svojim web-stranicama.
Sadržaj vodiča
Članak 13.
Vodiči iz članka 12. ovoga Pravilnika moraju uključivati najmanje:
1. smjernice za praktičnu provedbu preduvjetnih programa;
2. zahtjeve za sirovine;
3. analizu opasnosti;
4. unaprijed određene KKT i KT u svim fazama pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije hrane, ako je analizom opasnosti tako utvrđeno;
5. preventivne mjere koje treba poduzeti;
6. smjernice za rukovanje s hranom za osjetljive skupine potrošača, ako je primjenjivo;
7. primjere dokumentacije i evidencija, uključujući planove;
8. postupke za validaciju roka trajanja hrane.
VI. USPOSTAVA SUSTAVA I POSTUPAKA SAMOKONTROLE TEMELJENIH NA NAČELIMA HACCP SUSTAVA PUTEM VODIČA
Primjena vodiča
Članak 14.
(1) Za sektore za koje postoje pozitivno ocijenjeni vodiči iz članka 12. ovoga Pravilnika subjekt u poslovanju s hranom može koristiti iste za uspostavu sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava u skladu s člankom 5. stavkom 1. točkama 2. i 4. ovoga Pravilnika i člankom 7. stavkom 3. Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu.
(2) Vodiči iz stavka 1. ovoga članka mogu se izraditi i primjenjivati u svim sektorima u lancu hrane.
(3) Vodiči su osobito prikladni za sektore u kojima se posluje s hranom u skladu s dobro poznatim postupcima kao što su:
1. sektor pekarstva i slastičarstva;
2. restorani, catering objekti i ostali ugostiteljski objekti s pripremom hrane;
3. maloprodajne trgovine;
4. vrtići i institucionalne kuhinje;
5. poslovanje s hranom životinjskog podrijetla na gospodarstvu podrijetla osim primarnih proizvoda.
(4) Subjekt u poslovanju s hranom koji je u objektu uspostavio sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava korištenjem pozitivno ocijenjenih vodiča, obavezan je primjenjivati vodič u cijelosti.
(5) Subjekt u poslovanju s hranom koji je sustav i postupke temeljene na načelima HACCP sustava uspostavio temeljem vodiča, kao obavezni dio dokumentacije, mora imati pozitivno ocijenjeni vodič za dobru higijensku praksu te sve planove i evidencije koje vodič određuje. Planove i evidencije subjekt u poslovanju s hranom mora redovito ažurirati.
(6) Ukoliko analizom opasnosti u pozitivno ocijenjenom vodiču nije obuhvaćena određena faza poslovanja s hranom i/ili određena hrana tada je subjekt u poslovanju s hranom obvezan u tom dijelu provesti analizu opasnosti i uspostaviti kontrolne mjere.
VII. USPOSTAVA HACCP SUSTAVA PRIMJENOM NAČELA HACCP SUSTAVA
HACCP sustav
Članak 15.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom čije poslovanje nije obuhvaćeno člancima 10. i 14. ovoga Pravilnika obvezan je uspostaviti HACCP sustav primjenom načela iz stavka 4. ovoga članka i članka 5. stavka 2. Uredbe (EZ) br. 852/2004.
(2) Subjekt u poslovanju s hranom koji posluje u objektu iz članaka 10. i 14. ovoga Pravilnika, osim na način uspostave sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava iz članka 5. stavka 1. točaka 1. i 2. ovoga Pravilnika, može se odlučiti na uspostavu HACCP sustava primjenom svih sedam načela sukladno odredbama ovoga Poglavlja.
(3) Prije uspostave HACCP sustava moraju biti uspostavljeni preduvjetni programi iz članka 8. ovoga Pravilnika.
(4) HACCP sustav se sastoji od sljedećih načela:
1. utvrđivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu;
2. utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka i kontrolnih točaka u koraku ili koracima na kojima je kontrola nužna za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu;
3. utvrđivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama i kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu sprečavanja, uklanjanja ili smanjivanja uočenih opasnosti na prihvatljivu razinu;
4. uspostava i provedba učinkovitih postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka i kontrolnih točaka;
5. određivanje korektivnih mjera koje se poduzimaju ako sustav nadgledanja upozori da kritična kontrolna točka nije pod kontrolom;
6. uspostava postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se verificirala učinkovitost mjera iz točaka 1. do 5. ovoga stavka; i
7. uspostava dokumentacije i vođenje evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom, a koje će dokazivati učinkovitu primjenu mjera iz točaka 1. do 6. ovoga stavka.
(5) Kod svake promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze, subjekti u poslovanju s hranom moraju revidirati i ažurirati HACCP sustav.
Pripremni koraci za analizu opasnosti
Članak 16.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom iz članka 15. ovoga Pravilnika mora izraditi analizu opasnosti iz članka 17. ovoga Pravilnika.
(2) Pripremni koraci za analizu opasnosti uključuju sljedeće:
1. osnivanje HACCP tima;
2. opis proizvoda, uključujući njegovu namjenu;
3. dijagram tijeka procesa pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije.
(3) Opis proizvoda iz stavka 2. točke 2. ovoga članaka mora uključivati najmanje informacije o:
1. sastavu;
2. strukturi i fizikalno-kemijskim svojstvima;
3. postupcima prerade i proizvodnje;
4. pakiranju;
5. uvjetima skladištenja i distribucije;
6. roku trajanja proizvoda (određivanje roka trajanja i po potrebi studija za utvrđivanje roka trajanja proizvoda u skladu s Uredbom (EZ) br. 2073/2005);
7. uputama za upotrebu, ako je primjenjivo;
8. primjenjivim mikrobiološkim i/ili kemijskim kriterijima;
9. označavanju proizvoda sukladno posebnim propisima.
(4) Namjena proizvoda iz stavka 2. točke 2. ovoga članka obuhvaća određivanje uobičajene ili očekivane upotrebe proizvoda od strane potrošača i/ili ciljane grupe potrošača za koju je proizvod namijenjen.
(5) Dijagram tijeka procesa iz stavka 2. točke 3. ovoga članka mora uključivati sve faze, postupke i korake u procesu proizvodnje, uključujući i razmake tijekom ili između faza te ponovnu preradu, od zaprimanja sirovina do stavljanja krajnjeg proizvoda na tržište, uključujući pripremu, proizvodnju, preradu, pakiranje, skladištenje, prijevoz i distribuciju.
(6) Dijagram tijeka procesa proizvodnje iz stavka 2. točke 3. ovoga članka izrađuje se za svaki proizvod i/ili grupu proizvoda i/ili proizvodnu liniju, ovisno o sličnosti tehnološkog procesa.
(7) Dijagram tijeka procesa proizvodnje iz stavka 2. točke 3. ovoga članka mora biti verificiran od strane osobe subjekta u poslovanju s hranom odgovorne za verifikaciju.
Analiza opasnosti
Članak 17.
(1) Analiza opasnosti iz članka 16. stavka 1. ovoga Pravilnika uključuje utvrđivanje svih potencijalnih bioloških, kemijskih i fizičkih opasnosti koje se mogu očekivati u svakoj fazi pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije, uključujući i opasnosti uzrokovane proizvodnom opremom.
(2) Na temelju analize opasnosti iz stavka 1. ovoga članka provodi se procjena svih opasnosti kako bi se utvrdile opasnosti čije sprječavanje ili uklanjanje ili smanjenje pojavnosti ili učinka na prihvatljivu razinu, imaju utjecaj na sigurnost hrane.
(3) Za procjenu opasnosti iz stavka 2. ovoga članka može se koristiti metoda »Stablo odlučivanja« iz Priloga ovoga Pravilnika, koji je tiskan uz ovaj Pravilnik i njegov je sastavni dio, i druge metode.
(4) Potrebno je utvrditi i opisati koje se kontrolne i preventivne mjere mogu primijeniti za pojedinu vrstu opasnosti.
(5) Kontrolne i preventivne mjere iz stavka 4. ovoga članka moraju biti popraćene detaljno opisanim postupcima koji će osigurati njihovu učinkovitu provedbu.
(6) Subjekt u poslovanju s hranom prilikom analize opasnosti, mora uzeti u obzir odredbe posebnih propisa kojima je propisan način kontrole opasnosti, kao i preporuke Europske komisije.
Kritične kontrolne točke, kontrolne točke i kritične granice
Članak 18.
(1) U svrhu kontrole opasnosti subjekt u poslovanju s hranom mora utvrditi kritične kontrolne točke (KKT) i kontrolne točke (KT). Koraci procesa koji su identificirani u analizi opasnosti kao važni za sigurnost hrane, a nisu identificirani kao KKT, mogu procjenom opasnosti biti identificirani kao KT.
(2) Za identificirane KKT subjekt u poslovanju s hranom mora utvrditi kritične granice.
Postupci praćenja na KKT i KT
Članak 19.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti i uspostaviti postupak praćenja za svaku KKT i KT koji uključuje sva predviđena mjerenja i/ili opažanja.
(2) Postupak praćenja iz stavka 1. ovoga članka mora se sastojati od odgovarajućih pisanih postupaka i zapisa koji obuhvaćaju najmanje sljedeće:
1. metode mjerenja i/ili opažanja;
2. uređaje za praćenje, metode umjeravanja, ako je primjenjivo;
3. učestalost praćenja;
4. odgovornosti i ovlaštenja za praćenje i ocjenu rezultata praćenja;
5. evidencije.
(3) Mjerenje i/ili opažanje može provoditi djelatnik i/ili se može provoditi pomoću opreme, ako je primjenjivo, praćenjem definiranih parametara na KKT i KT, ukoliko to nije drugačije propisano posebnim propisom.
(4) Subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti djelatnika odgovornog za praćenje i djelatnika odgovornog za provjeru praćenja KKT i KT.
(5) Evidencije praćenja KKT i KT moraju biti ovjerene od djelatnika iz stavka 4. ovoga članka.
(6) Evidencije praćenja KKT i KT, uključujući sve podatke o sastojcima ugrađenim u proizvod, moraju se čuvati najmanje šest mjeseci od isteka roka trajanja proizvoda, a za proizvode za koje sukladno propisu o informiranju potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja (izuzev lako kvarljivih proizvoda) evidencije se moraju čuvati najmanje pet godina od dana proizvodnje.
(7) Evidencije praćenja KKT i KT za lako kvarljive proizvode za koje sukladno propisu o informiranju potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja moraju se čuvati najmanje šest mjeseci od dana proizvodnje.
Korektivne mjere
Članak 20.
(1) Za svaku KKT i KT subjekt u poslovanju s hranom treba odrediti korektivnu mjeru koja se mora pokrenuti i provesti u slučaju da rezultati praćenja iz članka 19. ovoga Pravilnika pokazuju odstupanja od definiranih parametara na KKT i KT.
(2) Korektivne mjere trebaju biti propisane HACCP planom.
(3) Korektivna mjera iz stavka 1. ovoga članka uključuje sljedeće:
1. djelatnika subjekta u poslovanju s hranom odgovornog za provedbu korektivne mjere;
2. opis postupaka i načina koji su potrebni za utvrđivanje uzroka i ispravljanje uočenog odstupanja;
3. aktivnosti koje treba poduzeti vezano za proizvode koji su proizvedeni tijekom razdoblja kada je proces proizvodnje bio izvan kontrole (zbrinjavanje proizvoda, ponovna prerada i sl.);
4. evidencije o mjerama koje su poduzete uz navođenje svih relevantnih podataka.
(4) Evidencije o pokrenutim i provedenim korektivnim mjerama, uključujući sve podatke o sastojcima ugrađenim u proizvod, moraju se čuvati najmanje jednu godinu od isteka roka trajanja proizvoda, a za proizvode za koje sukladno propisu o informiranju potrošača o hrani nije obavezno navođenje roka trajanja evidencije se moraju čuvati najmanje dvije godine od dana proizvodnje.
Postupci validacije
Članak 21.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom mora planirati i primjenjivati postupke za validaciju kontrolnih mjera.
(2) U slučaju promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze potrebno je preispitati HACCP sustav kako bi se zajamčila njegova učinkovitost.
(3) Kada je to potrebno, preispitivanje iz stavka 2. ovoga članka mora rezultirati izmjenama i dopunama zadanih postupaka. Promjene trebaju biti u potpunosti zabilježene u sustavu dokumentacije i evidencija kako bi se zajamčila dostupnost točnih i ažurnih podataka.
Postupci verifikacije
Članak 22.
(1) Subjekt u poslovanju s hranom mora detaljno odrediti metode i postupke verifikacije (provjere) odnosno utvrđivanja da li je HACCP sustav učinkovit.
(2) Učestalost provedbe verifikacije mora biti takva da bi se potvrdila učinkovitost HACCP sustava.
(3) Metode verifikacije obuhvaćaju planirano ili nasumično uzorkovanje i analizu, pojačane analize ili ispitivanja na KKT i KT, analize poluproizvoda ili krajnjih proizvoda, ispitivanja uvjeta tijekom svih faza pripreme, proizvodnje, prerade, pakiranja, skladištenja, prijevoza i distribucije te prodaje i upotrebe proizvoda.
(4) Prilikom određivanja učestalosti verifikacije u obzir treba uzeti opasnosti, karakteristike poslovanja (kapacitet proizvodnje, broj djelatnika, vrstu hrane), učestalost praćenja te broj i ozbiljnost odstupanja utvrđenih tijekom vremena.
(5) Postupci verifikacije uključuju sljedeće:
1. reviziju preduvjetnih programa i HACCP sustava i njihovih evidencija;
2. kontrolu operacija;
3. potvrđivanje da su KKT i KT pod kontrolom;
4. validaciju kritičnih granica;
5. provjeru odstupanja proizvoda;
6. korektivne mjere koje su poduzete s obzirom na proizvod;
7. osiguravanje dokaza da su poduzete korektivne mjere učinkovite;
8. analizu sveukupne učinkovitosti sustava upravljanja sigurnosti hrane koja potvrđuje ostvarivanje planiranih postupaka koje je uspostavio subjekt u poslovanju s hranom.
(6) Verifikacija obuhvaća sljedeće:
1. provjeru točnosti evidencija i analizu odstupanja;
2. provjeru djelatnika koji provode kontrolu nad pripremom, proizvodnjom, preradom, pakiranjem, skladištenjem, prijevozom i distribucijom;
3. fizičku provjeru procesa koji se prate;
4. baždarenje (umjeravanje) instrumenata koji se koriste tijekom praćenja.
Dokumentacija i evidencije
Članak 23.
(1) Postupci HACCP sustava moraju biti dokumentirani te moraju biti u svakom trenutku ažurirani.
(2) Dokumentacija i vođenje evidencija moraju biti razmjerni prirodi i opsegu poslovanja s hranom te dostatni za verifikaciju da su kontrole u okviru sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava uspostavljene, održavane i učinkovite.
(3) Evidencije moraju biti dostupne i čitljive. Subjekt u poslovanju s hranom mora odrediti označavanje, pohranu, vrijeme čuvanja i dostupnost evidencija koje nisu obuhvaćene člancima 19. i 20. ovoga Pravilnika.
(4) Dokumentacija i evidencije se moraju čuvati kako bi se omogućilo nadležnim tijelima da u okviru službenih kontrola provode reviziju HACCP sustava te kako bi se osigurao dokaz o sukladnosti s propisanim zahtjevima i učinkovitom provođenju sustava upravljanja sigurnosti hrane.
(5) Dokumentacija i evidencije trebaju biti ovjereni od strane djelatnika ovlaštenih od strane subjekta u poslovanju s hranom.
Sadržaj dokumentacije
Članak 24.
(1) Dokumentacija iz članka 23. ovoga Pravilnika uključuje najmanje sljedeće:
1. procedure za preduvjetne programe;
2. analizu opasnosti;
3. HACCP plan;
4. određivanje KKT i KT;
5. određivanje kritičnih granica;
6. izmjene sustava i postupaka temeljenih na načelima HACCP sustava.
(2) Evidencije iz članka 23. ovoga Pravilnika uključuju najmanje sljedeće:
1. aktivnosti vezane za provedbu procedura za preduvjetne programe uključujući planove i evidencije;
2. aktivnosti praćenja KKT i KT;
3. odstupanja i s njima povezane korektivne mjere;
4. aktivnosti verifikacije;
5. provedene edukacije (evidencije moraju sadržavati najmanje sljedeće: imena sudionika, datume, sadržaj, imena predavača i trajanje edukacije).
VIII. FLEKSIBILNOST HACCP SUSTAVA S OBZIROM NA HACCP NAČELA
Fleksibilna provedba načela HACCP sustava
Članak 25.
(1) Pri uspostavi HACCP sustava dozvoljava se fleksibilna provedba određenih načela HACCP sustava.
(2) U slučaju uspostave HACCP sustava primjenom načela HACCP sustava dozvoljava se fleksibilnost s obzirom na sljedeća načela HACCP sustava:
1. kritične granice;
2. postupke praćenja.
Kritične granice
Članak 26.
(1) Kritične granice na KKT i KT se mogu odrediti na temelju:
1. propisa o hrani;
2. pozitivno ocijenjenih vodiča za dobru higijensku praksu i primjenu načela HACCP sustava;
3. međunarodno prihvaćenih standarda, kao što su standardi Codex Alimentarius, ukoliko nije propisano posebnim propisom;
4. iskustva odnosno najbolje prakse, ukoliko nije propisano posebnim propisom.
(2) Zahtjev za određivanje kritične granice na KKT i KT ne podrazumijeva uvijek fiksnu numeričku vrijednost. To je posebno slučaj kada se postupci praćenja temelje na vizualnom uočavanju kao kod:
1. fekalnog onečišćenja u klaonicama;
2. temperature vrenja u tekućoj hrani;
3. promjene fizikalnih svojstava hrane tijekom prerade.
Postupci praćenja
Članak 27.
Postupak praćenja može biti vizualno promatranje (senzorska svojstva, odsutnost vidljive kontaminacije, vrenje tekuće hrane itd.) ili mjerenje uz pomoć prikladne opreme (mjerenje zadanih parametara procesa vrijeme/temperatura, tlak itd.).
IX. PRIJELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE
Članak 28.
Subjekti u poslovanju s hranom moraju uskladiti svoje poslovanje s odredbama ovoga Pravilnika u roku od tri mjeseca od dana stupanja na snagu ovoga Pravilnika u »Narodnim novinama«.
Članak 29.
Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmoga dana od dana objave u »Narodnim novinama«.
Klasa: 011-02/13-01/129
Urbroj: 525-10/1303-15-20
Zagreb, 9. lipnja 2015.
Ministar Tihomir Jakovina, v. r.
PRILOG
Izvor: http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2015_06_68_1307.html